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麻辣鸭脖的做法
材料：鸭脖子250克鸭脖子(4张)卤水料：八角3枚、1 个、2块、丁香2颗、桂皮1小段、香5ml、香叶2片、干辣椒10克（剪成段）、花椒粒20颗、老抽5ml、生抽30ml、蚝油15ml、盐适量、糖5ml、姜片2片、大蒜20克、高汤适量
做法：1、用流动的清水冲洗鸭脖子。2、锅烧热，放入油，放入干辣椒段、花椒、姜片、大蒜炒香。3、加入高汤烧开，高汤没过鸭脖子。4、加入八角、、、丁香、桂皮、香、香叶。5、加入生抽、老抽、蚝油、糖、盐烧开，调好卤水。7、加盖转小火将卤水熬制1个小时8、待卤水放凉以后将鸭脖子放入卤水中浸泡3小时9、将鸭脖子捞出，开火将卤水烧开，卤水烧开后将鸭脖子放入煮20分钟即可。
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鸭的腌制：硝盐的配置：1000克盐，再加少量花椒，炒到盐烫手为止。1鸭的腌制：按肉重的9%加硝盐，1%加糖，0.3%加味精，0.3-0.5%加相应的（爆烤）鸭肉香膏，姜（6-7片）、葱（一把）、料酒适量。8小时以上。煮前再拌一下，然后凉一下。2鸭脖腌制：同鸭子方法。3 鸭肠腌制：同鸭子方法，另外加少许醋。4 鸭胗腌制：硝盐3.6%，其余同鸭子方法。
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卤水鸭掌的做法：
1、八角、桂皮、花椒、香、丁香、香叶、白胡椒粒、白蔻、罗汉果、、陈皮、干辣椒洗净，泡水出香，装进煲鱼袋待用 2、鸭掌剪掉指甲，鸭脖去筋膜待用 3、鸭掌、鸭脖飞水待用 4、坐锅起油，菜籽油烧热后下猪油融化 5、油温六成热时下冰糖，转小火炒出糖色 6、下高汤，冷汤时下鸭掌、鸭脖、卤药包、葱结、姜片，大火烧开 7、下广东米酒、生抽、鱼露、自制味素、盐，烧开后转小火，盖锅盖焖煮 8、30分钟后将鸭脖捞出，晾凉，1个小时后将鸭掌捞出，晾凉 9、卤水出锅，冷却后将鸭掌、鸭脖浸泡在卤水中3小时即可
