柠檬酸是生理学中将脂肪、蛋白质和糖转化为二氧化碳的过程中的重要化合物。这些化学反应是几乎所有代谢的核心反应，并且为高等生物提供能量。这一系列反应称作“柠檬酸循环”、“三羧酸循环”或“克氏循环”。[7]
**身体
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苯甲酸和苯甲酸钠一般只限于蛋白质含量较高的食品。苯甲酸钠对微生物的作用于苯甲酸相同，生产柠檬酸多少钱一袋，可由于是钠盐，若要取得与苯甲酸相同的杀菌效果，所需添加量是苯甲酸的1.2倍。根据美国 FAO 规定，苯甲酸和苯甲酸钠可以用于速冻鱼条、鱼块、鱼馅制品，但并没有把肉制品列入使用范围。此外，在以上所列允许使用苯甲酸和苯甲酸钠的**中，河南生产柠檬酸，这两种添加剂也不作为肉制品推荐使用的防腐剂。
柠檬酸对二水石膏晶体形貌的显著影响。石膏晶体应为长径比大且相互交错的针状晶体。当加入柠檬酸(质量分数:0.3%)时，石膏晶体全部变成短柱状，很难发现明显的针状晶体。晶体之间的重叠被大大削弱，晶体网络变得松散，从而极大地影响硬化体的孔结构。不同的晶体具有非常不同的宏观性质。通常认为针状二水石膏晶体和能够有效重叠的相关晶体对高强度石膏非常重要。
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