学习炒菜技术-汉食观小吃学习(图)

炒菜的炒字分为生炒、熟炒、滑炒、清炒、干炒、抓炒、软炒等。

抓炒

抓炒是抓和炒相结合，快速地炒。将主料挂糊和过油炸透、炸焦后，再与芡汁同炒而成。抓糊的方法有两种，一种是用鸡蛋液把淀粉调成粥状糊；一种是用清水把淀粉调成粥状糊。

软炒

软炒是将生的主料加工成泥茸，用汤或水澥成液状（有的主料本身就是液状），再用适量的热油拌炒。成菜松软、色白似雪。

麻油鸡是一道中国名肴，属于川菜。是以鸡腿为主料，加入芝麻油烹制而成，成菜色泽红润、鸡肉酥软，令人食欲大增。按照地方风味分两种：川式麻油鸡（四川风味）；台式麻油鸡（台湾风味）。

制作步骤

1.鸡腿洗净，学习炒菜技术，斩成块状；姜切成片，蒜头拍扁去衣；

2.红椒去蒂和籽，切成滚刀块，葱切成葱花 ；

3.放入蒜瓣以小火煎至金**，放入姜片炒香，倒入鸡块大火爆炒2分钟；

4.注入1碗清水煮沸，加入2汤匙生抽、3汤匙芝麻油、2汤匙米酒、1/3汤匙白糖和1/5汤匙盐炒匀；

5.倒入红椒块，与锅内食材一同炒匀，加盖小火炖煮15分钟，开大火收至汤汁近干；

6.洒入葱花，拌炒均匀后，即可出锅。

麻油鸡培训内容

1、系统讲述；

2、原料的选购；

3、食材的预加工；

4、加工的基本标准；

5、加工的工艺步骤；

6、调味品及原料；

白斩鸡又叫白切鸡，是一道中华民族特色菜肴，起源于广东，在南方菜系中普遍存在。形状美观，皮黄肉白，肥嫩鲜美，滋味异常鲜美，十分可口。肉色洁白皮带黄油，具有葱油香味，葱段打花镶边，食时佐以姜蓉、酱油，保持了鸡肉的鲜美、原汁原味，食之别有风味。

培训内容

1. 白切鸡原材料的识别与采购；

2. 香辛料的作用及分类和加工制作；

3. 各种调味酱的制作；

4. 白切鸡的清洗技巧与腌制方法；

5. 姜汁的配方和制作过程；

6. 详细的白切鸡做法与保存。