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卤水鸭掌的做法小窍门：
1. 一锅老卤水是你家的财富，任何适合卤制的食材经过老卤水的调制，味道都会发生天翻地覆的变化，所以，一定保护好你的老卤水
2. 新卤水前2、3次**味道会比较重，以后会越来越香，第—次香料的组合分量根绝自己味觉习惯调节
3.起卤水锅的时候用菜籽油和猪油组合，卤水的颜色和味道会好很多
4.卤水凉透后一定要进冰箱保存，冷藏的话2天烧开一次，冷冻的话半个月烧开一次杀菌
5.卤水卤过的食物越多味道越醇厚
6.卤过油性较大的食物后一定要将表面上的浮油撇掉一部分，防止卤水变质
7.卤水每次卤过食物后一定要过滤渣滓
8. 卤水一定要定期补充香料和调料
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香辣鸭脖的做法：
1、冰鲜鸭脖买回来后去除筋膜。 2、用刀剁成小段。 3、香辣腌料用水调成糊。 4、把鸭脖子都沾上调料。 5、腌制20分钟。 6、锅中倒入适量的油。 7、把腌制好的鸭脖放入锅中把调料基本炒干。 8、倒入适量料酒。 9、加入1大勺生抽炒匀。 10、加入没过鸭脖的水。 11、加盖大火转中小火煮40分钟左右。 12、后加适量的糖调味后即可出锅。 13、让你吃了还想吃的美味鸭脖。
小窍门：香辣料我用的是烧鸡公的调料，这个用量算微辣适合不太吃辣的人，也可以依各人的口味增加或减少。
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鸭脖怎么做？
1、鸭脖子以去皮为好。一定要先腌渍、焯水后再卤制，否则腥味太重。加放硝盐才会色泽浅红、风味较佳，千万不要过量多加！以免对****。
2、干辣椒以选干小米椒为好，因为这种椒色红油亮、辣味较重。辣椒剪成节后，还应保留辣椒籽，因为辣椒籽也有增加卤汁香味的作用。炒制干辣椒时，宜重放精练油，稍炒即可（切忌炒焦成糊辣风味），掺入鲜汤煮制后，方可突出其"劲辣"风味。
3、卤鸭脖子店都声称用了几十种香料，其实香料的种类不在于多、量不在于大，只需九种即可以了，关键在于要掌握好用量比例，使香料达到和味的效果，呈现出一种若有若无的香味。鸭脖子骨头里也带辣味，其实不难，鸭脖子氽水后，脊椎管里脊髓成熟收缩，露出小孔，卤制时辣油汁进入孔内，骨内自然带有辣味。
