





水煮肉片(Poached spicy slices of pork),是一道地方新创名菜,起源于自贡,学习炒菜技术,发扬于西南,属于川菜中的家常菜 。因肉片未经划油,以水煮熟故名水煮肉片。水煮肉片肉味香辣,软嫩,易嚼。吃时肉嫩菜鲜 ,汤红油亮,麻辣味浓,宜下饭,为家常美食之一。特色是“麻、辣、鲜、香”。
水煮肉片培训课程内容:
1、原材料与辅料的识别与选择;
2、主料和辅料的刀工切法技术;
3、正确的颠锅技术培训;
4、讲解各种调料的作用及分类、选料、配比及加工。
5、辅料的配制及方法。
6、水煮调汤的配方;
7、火候、撒料食用方法。
8、各种配菜的制作保存工艺;
9、主菜和配菜的合理搭配培训;

炒菜的炒字分为生炒、熟炒、滑炒、清炒、干炒、抓炒、软炒等。
抓炒
抓炒是抓和炒相结合,快速地炒。将主料挂糊和过油炸透、炸焦后,再与芡汁同炒而成。抓糊的方法有两种,一种是用鸡蛋液把淀粉调成粥状糊;一种是用清水把淀粉调成粥状糊。
软炒
软炒是将生的主料加工成泥茸,用汤或水澥成液状(有的主料本身就是液状),再用适量的热油拌炒。成菜松软、色白似雪。
汽锅鸡是云南省的一道特色名菜,属于滇菜系;因该菜品用汽锅蒸制而得名,其主要食材是鸡肉,主要烹饪工艺是蒸,有补虚养身、健脾开胃的**。汽锅鸡因为其营养丰富深受广大群众的喜爱。
汽锅鸡培训流程:
1、汽锅鸡培训食材的选购渠道及挑选的方法。
2、汽锅鸡培训食材的初步处理及加工的方法技巧。
3、汽锅鸡培训味道的调制方法。
4、汽锅鸡培训蒸煮时间的把握。
5、汽锅鸡培训其他配菜及配料的添加方法。
6、汽锅鸡培训出锅时机的判断方法和技巧。

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