天津面包培训-博杰西点烘焙包教会(在线咨询)

蛋糕比例打法

★天使蛋糕法

蛋清、白糖、面粉、油脂=5：3：3：1

蛋白加塔塔粉打发泡再分次加入1/2糖搅拌至湿性发泡（不可搅至干性），天津面包培训，面粉加1/2糖过筛后加入拌合至吸收即可。

★糖油拌合法

低筋面粉、黄油、鸡蛋、细砂糖、牛奶=2.8：2：2：2：0.8

油类先打软后加糖或糖粉搅拌至松软绒毛状，再加蛋拌匀，后加入粉类材料拌合。例：奶油蛋糕。

★粉油拌合法

蛋清、砂糖、糕胚、巧克力、白脱油=1：2：4：5：1

或牛奶、蛋黄、砂糖、玉米淀粉、白脱、琼脂、吉士粉=6：3：2：1：0.5：0.04:0.02

糕胚、奶黄淇淋、透明琼脂=2:5:3

油类先打软加面粉打至膨松后加糖再打发呈绒毛状，加蛋搅拌至光滑，适用于油量60%以上之配方。例：水果蛋糕。

须要了解各种原料的性质和它们在蛋糕内的功能 做蛋糕固然要使用好的原料，但是在选用原料之前我们必须先了解各种原料在蛋糕内起着什么样的作用，有着怎样不可替代的好处，以及它的组合成分包含哪些物质，在面糊搅拌过程和烘烤过程中可产生出哪些化学反应和物理变化。 例如：做蛋糕用的油有奶油、玛琪琳、氢化油、乳化油、沙拉油、起酥油等，而奶水又有鲜奶、蒸发奶、浓缩奶、脱脂奶、酸奶、奶粉等，鸡蛋有蛋白、蛋黄、全蛋之分，这些同类而不同成分和不同性质的原料，在使用时各有不同的特性，这些都是职业烘焙师所必须具备的基本知识。

蛋糕比例打法

★戚风打法

鸡蛋、面粉、水/奶、油=1：3：0.5：0.5

即分蛋打法，蛋白加糖打发之蛋白糖与另蛋黄加其它液态材料及粉类材料拌匀之面糊拌合。

★海绵打法

鸡蛋、糖、面粉=1：1：1或鸡蛋、糖、面粉=2：1：1

即全蛋打法，蛋白加蛋黄加糖一起搅拌至浓稠状，呈乳白色且勾起乳沫约2秒才滴下，再加入其它液态材料及粉类拌合。

★法式海绵打法

黄油、鸡蛋、面粉、糖=0.5：3：2：1.5

即分蛋打法，蛋白加1/2糖打发与另蛋黄加1/2糖打发至乳白色，两者拌合后再加入其它粉类材料及液态材料拌合。