和面时，打出面穗，揉成面团，兑水扎软，饧半小时后，加碱水揉匀，然后慢慢揉成长条，合拢旋成麻花形，如此反复多次达到粗细均匀时，放在案板上用干面粉滚匀，去掉两头，双手各执一端，上下抖动，用力抻拉，拉开，并拢，再拉开，再并拢。一般拉成六十四根为宜。
下锅时，一一手执两头，一手钓中间，掀去头尾，落水煮熟捞出，浇上调料即成。
**各省市都有吃牛杂面的习俗。
制作精细，色泽美观，质嫩味鲜，麻辣浓香，非常适口。
关键: 牛肉、牛杂必须反复洗净，去除异味。能用醋浸泡，可以除异味。用于拌制牛肉和牛杂的卤汁要浓，使其得味起鲜。
牛杂面
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“乡愁，
是一种味道，
小时候的味道，
记忆中的味道。”
老襄阳牛杂面起源于襄樊(襄阳的故称)友谊街的窝子面。
来到襄阳的，思念家乡的拉面怎么办？
他们借鉴老家拉面的做法，把牛油加辣椒、生姜、八角和香料等熬成红油，
再把红油浇在烫熟的窝子面料上，这是一种新吃法，更是一种新食物。
而令人们意外的是，襄阳人，对这种食物有着偏执的热爱。
老襄阳牛杂面好吃在于，牛杂Q弹、有嚼劲够好吃；
面有韧性、不浑汤够爽滑；
面汤回味悠长、鲜香够好喝；
正因这样才成就了牛杂面像这老襄阳一样，悠远留长、够有味、见则不忘。
牛杂面是我们店的，一天能卖到2000多份。我们店里的面条是用的自制手工面，成品色泽纯白、口感软糯，其中有不同的形状可供顾客选择，再配上自制的牛肉汤、牛肉红汤以及各种特色卤，让人食欲大开，给大家介绍一下做法：牛杂面
手工面 将五得利特一粉25千克、鸡蛋60个、盐180克、碱90克、清水6千克混合均匀，入机器中打匀成面团，取出稍微擀制，放压面机中反复压几次，成0.2厘米厚的大片，叠三下，切成0.5厘米宽的长条即可。
牛肉汤 1.取牛骨20千克，筒骨、牛肉、牛腩各7.5千克，鸡2.5千克均泡水6小时，焯水；将黑胡椒、白胡椒各10克，香叶5克，陈皮15克用温水洗净，和姜片500克包成香料包。2.取一不锈钢大桶，倒入清水100千克，下入步骤1中所有原料和牛油5千克，下入香料包，大火烧开，改小火煮8小时，取汤即可。牛杂面
牛肉红汤 1.取汤料（牛骨20千克，鸡2.5千克，牛肉、牛腩、筒骨各7.5千克，猪皮、鸡爪各5千克）泡水6小时，焯水。2.取一不锈钢桶，倒入清水100千克，下入焯水后的汤料，大火烧开，改小火煮6小时，下入香料包（白豆蔻、干辣椒各50克，桂皮30克，香60克，桂皮100克，八角22克，香叶25克，孜然30克，40克），下入调料（盐50克，十三香90克，酱油6千克，家乐卤水汁400克，黄豆酱1200克），再煮30分钟，取汤即可。牛杂面
