清水大火烧开后放入碱面，如果水烧的特别开，等面飘起来5秒就可以捞起来，然后铺开，在上面加点色拉油，把它抖散，如果有风扇，可以放个风扇在旁边吹。
牛肉面、牛杂面的出锅:
将熬制好的骨头汤和先前煮肉后的肉汤混合一起（可以是2:1），放入一块熬制好的红油（多少自己把握，然后加入适量的盐和味精调味），豆芽上面放面用烫面篓装起来，在滚烫的水中烫好后捞起来沥干水放入碗中，然后加入刚拼好的汤，再放入热好的牛肉或者牛杂，加入适量葱花和香菜即可食用！
牛杂面
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牛肉面是襄樊人喜欢的早餐，在历经多年的时间里，老谭家襄阳牛杂面牛肉面培训中心，采各家面之长，加配汤料，采用上好的中药香料,形成一整套规范严谨的制作程序。 在生活质量不断提高的今天,人们不再是以填饱肚子为基础，更注重饮食的口感,营养价值，老襄樊牛杂面牛肉面富含牛骨高汤，营养丰富，绿色健康，补充**内的钙机能，正符合现代人对饮食的需求。 牛杂面
牛杂面是我们店的，一天能卖到2000多份。我们店里的面条是用的自制手工面，成品色泽纯白、口感软糯，其中有不同的形状可供顾客选择，再配上自制的牛肉汤、牛肉红汤以及各种特色卤，让人食欲大开，给大家介绍一下做法：牛杂面
手工面 将五得利特一粉25千克、鸡蛋60个、盐180克、碱90克、清水6千克混合均匀，入机器中打匀成面团，取出稍微擀制，放压面机中反复压几次，成0.2厘米厚的大片，叠三下，切成0.5厘米宽的长条即可。
牛肉汤 1.取牛骨20千克，筒骨、牛肉、牛腩各7.5千克，鸡2.5千克均泡水6小时，焯水；将黑胡椒、白胡椒各10克，香叶5克，陈皮15克用温水洗净，和姜片500克包成香料包。2.取一不锈钢大桶，倒入清水100千克，下入步骤1中所有原料和牛油5千克，下入香料包，大火烧开，改小火煮8小时，取汤即可。牛杂面
牛肉红汤 1.取汤料（牛骨20千克，鸡2.5千克，牛肉、牛腩、筒骨各7.5千克，猪皮、鸡爪各5千克）泡水6小时，焯水。2.取一不锈钢桶，倒入清水100千克，下入焯水后的汤料，大火烧开，改小火煮6小时，下入香料包（白豆蔻、干辣椒各50克，桂皮30克，香60克，桂皮100克，八角22克，香叶25克，孜然30克，40克），下入调料（盐50克，十三香90克，酱油6千克，家乐卤水汁400克，黄豆酱1200克），再煮30分钟，取汤即可。牛杂面
