不锈钢是否容易生锈，铬元素的含量是关键。我国规定不锈钢中铬含量不能小于12%。不锈钢成份中因含有较高比例的铬，因而在一般情况下（中性和碱性）其表面始终处于钝化状态，也就是说有一层结构紧密的保护膜保护着，故不会生锈。如果铬含量较低，即劣质不锈钢，其表面不能生成足够紧密的钝化膜，无法起到保护作用，这种不锈钢还是要生锈的。另一个情况是，不锈钢遇到了活性很强的物质，含有较高的氯或氟离子，即使含铬较高的不锈钢，其表面的钝化膜也会被*坏，使不锈钢的表面处于活性状态，这时，不锈钢不仅会生锈，还会溶出对身体**的***离子。
我们如何正确选择真正对**无害304不锈钢厨具呢？如果没有相对应的手段，光靠眼睛观察，我们是很难分别出购买的厨房设备到底是不是304不锈钢材质的。在购买厨房设备的时候一定要仔细问清楚卖家，设备是什么材质打造，或者提供相对应的数据。另外，还有一种在行业中口口相传的方法，未实际查证过。因为304是奥式体钢，磁性较弱，可以先买个体验品，用磁铁吸吸，如果磁性很弱，那可能就是。然后用酒精灯，找一个露出钢体的位置烧烧，温度大概在300~500°C左右吧，然后摩擦几下，在用磁铁吸吸，如果磁性有所增加，但是相对以前还是很弱，那就肯定是304不锈钢了！
不管是开店营业，还是在家自用，选择304不锈钢材质的食品设备，是对客人负责，食堂厨具工程，也是对自己和家人负责，而且304不锈钢的餐具设备，相对其他材质的，更加经久耐用。而选择非304级的不锈钢材质设备，使用寿命会大大缩短，切对身体有很大的潜在伤害。如果价格相当之下，何不选个安全且质量好的呢？
抹布卫生：
在厨房所有的工具中，厨师手中的抹布是使用频率，也是卫生状况差的用具。抹布是厨师手中造成微生物的传播与污染的用具，厨房有些菜品形成的**物质的交叉污染，往往是由厨师手中的抹布引起的，因此必须对抹布的清洁卫生和消毒处理要进行严格的管理，每次使用结束后，必须进行严格的洗净与消毒处理。抹布的洗净与消毒处理的方法如下：
4.5.1
热碱水洗涤：将抹布先用热碱水煮沸、浸泡5min以上，然后搓洗捞出，用温清水反复洗净碱液为止，拧干水分，再放于100℃的沸水煮沸5min以上，捞出拧净水分晾干；
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