目前国际所采用的面包品质鉴定标准，是由美国烘焙学院所设计的，把面包的品质分成外部和内部两个部分来评定，外表部分占总分的30%，包括体积、表皮颜色、烘烤均匀程度、表皮质地。内部的评分占总分的70%，包括颗粒、内部颜色、香味、味道、**与结构等五个部分。 今天我们着重分析讲解一下面包内部评判标准。 颗粒：面包的颗粒是由面粉的面筋，经过搅拌时的扩展，和发酵时酵母产生的二氧化碳之充气，形成了很多网状结构。此种由面筋所形成的网状结构把面粉中的淀粉部分包在网状的薄膜内，烘烤后即变成了颗粒的形状。此颗粒不但影响面包的**，且更影响到面包的品质;如果面团在搅拌和发酵过程中操作得宜，此面团中的面筋形成的网状较为细腻，烤好后面包内部的颗粒也比较细小，且有弹性和柔软，面包切片时不易碎落。
如果所烤的蛋糕不是用模具而是直接铺平在烤盘内烘烤的，则应该用上火来烤，下火用得极其微小，只要能使蛋糕底部能产生颜色即可。 一般而言，烘烤蛋糕要视蛋糕的大小和蛋糕的类别决定烘焙的温度和时间，小的蛋糕应用高温而缩短烘焙的时间，大而厚的蛋糕要用低温而延长烘焙时间。通常所称的高温是指190℃-232℃，常温是171℃-190℃，低温是162℃-171℃。乳沫类的蛋糕和轻奶油蛋糕应该用高温，重奶油蛋糕和戚风类蛋糕应该用常温，水果蛋糕和大型蛋糕应该用低温，如果烤箱温度低于应有的温度，所烤出来的蛋糕往往顶部平坦而粘手，四周向**收缩，烤盘内侧含有粘附的面糊，同时内部**非常松软。
分蛋搅拌法：是将蛋清与蛋黄分别置于两个搅拌桶内，将蛋清快速打发成蛋白膏，另搅打蛋黄后加入过筛的面粉，制成蛋黄糊，天津韩式裱花，将1／3蛋白膏放入蛋黄糊中手工拌匀，再把剩余的蛋白膏全部放入用手工拌匀。 成型：蛋糕糊装入模具或倒入烤盘中刮平，烘焙成型。蛋糕糊入模前，需在模具或烤盘中刷油、垫纸或垫不粘布。
烘焙：烘焙的炉温、时间与蛋糕糊的配料及制品大小、厚薄有关。 一般烘焙油性蛋糕时，炉温控制在170℃～1 90℃； 蛋糕卷坯的烘焙温度控制在200℃～220℃之间； 清蛋糕控制在180℃～21O℃。 用竹签插入蛋糕中，拔出后不粘面糊即表示蛋糕已经成熟。 装饰：烘焙后的蛋糕坯料，有的需要通过卷、叠、切、包等方法成型，再进行装饰。 蛋糕装饰的主要材料有鲜奶油、奶油、水果、巧克力等。 装饰的方法可用涂、抹、挤、淋、挂、点缀等。 装饰时要注意色彩搭配，清新美观，给人以美的享受。
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