骨来香自助火锅(图)-特色酱大骨-镇江酱大骨

[牛骨头初加工注意事项]

1、牛千层肚可以和牛骨同炖;

2、牛骨原汤要烧开后放凉保存，盱火锅汤;

3、牛油放凉后放入冰箱可以重复使用;

4、牛骨及牛杂等原材料必须加盖或封保鲜膜保存;

5、顿好的牛骨做到颜色不发黑，离骨而不脱骨，口感有弹性，看见肉肥嫩饱满(光骨头不能上桌)。

[牛骨头火锅的兌锅比例]

牛头火锅清汤兌锅配比:

鸡精50克，味精50克，姜刿5克，小葱段10克，红枣5克，花椒2克，兰溪瓶装萝M100克

(用猪油炒过)，特色酱大骨，西红柿片6克，苹果片5片，虫草花10根。

备往:

1、一定要用不锈钢锅防止牛肉发黑，加热牛骨头时注意锅边底料渣糊。

2、兑好锅底上面撒新鲜芹菜段(切7CM长)。

3、擦干净锅边，将卤好的肉摆放在上面。

牛杂件——筋头巴脑制作配料

[筋头巴脑配料] :

原料:

有牛筋肉或腱子肉600克，加工熟处理的牛杂件如:牛蹄筋、牛心管、牛肚、板筋、牛脸肉、

黄喉、牛鞭等(任选)共计2斤。

辅料:

圆葱、胡萝卜各100克，红枣50克，酱大骨店，枸杞5克

调料:

专用老油200克，镇江酱大骨，干辣椒节8克，蒜子50克，酱焖大骨棒，自制酱料150克，酱油3克，味精3克，卤肉酱汤700克，鲜汤300克。