加盟现卤现捞-卤现捞-望亭骨来香自助火锅店

火锅锅底制作

锅底是通过加热使调味品的各种特性充分发挥出来。要调好火锅锅底的味，现捞现卤，必须充分运用调味品受热时的脂溶性和水溶性，才能达到“五味和谐”。这就要求操作时正确掌握火候，投料先后次序和熬制时间，四五种味调合，比例恰当。火锅调味品是各种调味品的有机组合，五味调和其中蕴有涵一个此消彼长的微妙关系，某种调味品过量，会掩盖其他调味品的风味，造成“喧宾夺主”。因此在进行火锅调味时各种调味品投放的比列要恰当。当然比例恰当是相对的，要掌握好咸与甜，麻与辣这两对在火锅味中占主导地位的内在矛盾关系，火锅锅底中，咸鲜是主要的，鲜卤现捞，甜味是衬托主味，使锅底滋味醇厚绵长。

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