牛杂一般指的是牛肉、牛肚、牛心、牛肝、牛百叶、牛肠、萝卜等。牛杂面是用牛腩制作的一道主食。牛腩提供高质量的蛋白质，含有全部种类的氨基酸，各种氨基酸的比例与**蛋白质中各种氨基酸的比例基本一致，其中所含的肌氨酸比任何食物都高。牛肉、西关牛杂必须反复洗净，去除异味。用于拌制牛肉和牛杂的卤汁要浓，使其得味起鲜。
酸辣粉理论学习：
1.红薯粉的处理；
2.讲解香辛料的作用及分类、选料及加工；
3.培训重庆酸辣粉调味酱、麻辣酱、香辣风味酱、豆豉香酱、料油、自制调料，辣椒油，陈醋制作；
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5.煌旗绝密高汤熬制。
实操联系：
1.备原材料，老师旁边检查指导；
2.自己操作所有流程，制作出成品，老师旁边检查指导；
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牛肉粉等水开放入一半牛肉煮至熟透，捞出、切成5厘米长、3厘米宽的薄片；另一半牛肉切成见方小丁用小火炖，泡的酸莲白切成长块状，芫荽切成节待用；米粉放入开水锅中烫透，捞入面碗内，再将切好的牛肉片和炖熟的牛肉丁、酸莲白、芜荽放于粉上，舀入原汁汤、混合油、味精、花椒粉、胡椒即成色、香、味具全的一道地道贵州美食。
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