牛肉面汤料配方比例牛肉面
汤料配方：花椒100克，胡椒粒120克，茴香120克，草l果60克，肉蔻60克，**60克，草蔻30克，，荜拨20克，山l奈20克，八角40克，丁香5克。
制汤关键：
1、调料粉是牛肉面汤的关键。
2、为保证汤色清澈见底，在煨制过程中火一定不能大，要小火熬制，不能让汤大滚，熬时一定要将汤里面的浮沫去干净，肉和骨头的血l水要漂干净。
3、注意调料粉不可过早放入骨头汤中，因为调料粉里面有好多带色的香料，如八角、陈皮等，熬的时间长了汤会变黑；也不能当作佐料放人拉面中。应将调料粉用开水泡出味后，再加入汤里面。按照兰州当地拉面馆一般的生意流量，可以分两次调好在汤锅里面，用微火保温。而且调料粉不要熬，因为熬的时间长了，香料的味道会随着水分挥发而且汤会变黑。一般在临开市前半个小时将调料粉放入骨汤中，这样既能让调料的香味溶入汤内，又不会使香味挥发。牛肉面
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“牛肉面”如何**“羊肉面”成为西北一霸牛肉面
清朝末年，兰州城里来了一位做饭的回l民师傅，他发现兰州的回l民爱吃牛羊肉，汉民爱吃拉条子，如何才能将这里的回汉居民都招呼着来吃他做的饭呢？
起先他试着做“羊肉拉条子面”，发现不行，为啥？因为羊肉有膻味，很多人遭不住那味儿。况且羊肉太嫩，肉质过碎，不易成型，而且羊那点儿小身板，产肉率太低了，不太适合做大众饮食的配料。比划来比划去，他还是决定弃“羊”用“牛”。牛肉面
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实体店学习有哪些缺点?牛肉面
1.技术可能会有所保留，所谓教会徒弟饿死师傅，师傅可能会保留一部分核心技术。
2.可能师傅的确有过硬的技术，但不一定懂得怎么教好徒弟，不像小吃培训学校，有系统**的教学模式。
3.实体店学习没有统一的教学模式，所以往往要求学员从杂工做起，洗碗，拖地，擦桌等等，学习周期长，每天大部分是做一些琐碎的事情。
4.实体店师傅往往靠实际经验来传授技术，所有材料配比没有经过严格的量化，导致学员回去自己制作的时候，没有数据参考，终成品口味悬殊巨大。牛肉面
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