





白酒是世界蒸馏酒中独具一格的一个品类,淮安散白酒,主要采用烧(蒸)工序,所以也叫烧酒,其中麸曲酒又可分为固态发酵酒与液态发酵酒两种,现在市场上的白酒种类很多,质量也是参差不齐,那么如何鉴定呢,下面就由铭窖酒业来讲一讲吧。
鉴定:在感官鉴别散酒的真伪与优劣时,应主要着重于酒的色泽、气味与滋味的测定与评价。在目测散酒色泽时,应先观察其透明度,并颠倒,检查底部有无杂质下沉,或者有无悬浮物等,然后再倒入烧杯内白色背景观察其颜色。散酒的气味和滋味是评价散酒质量的关键指标,应在常温下进行,开瓶后立即进行品尝。
白酒的香气当然不是凭空产生,也不是撒了什么香料生成的。而是我们所看不见,那些酒中的呈香物质提供的。所谓呈香,通俗点说,也就是赋予白酒香味。
呈香物质五大类
先说酸类。酸应算是我们挺容易感知的气味了,岔开来说,要说这些香味的产生,散白酒厂家,其实道理也很简单,一旦酒中某一呈香物质超过了阀值,你也就能感知到相应味道了。
所以,当酒中酸类物质含量超过阀值时,你就会闻到那微酸气味。举个反例来说呢,像清香型白酒,其中的酸类物质含量就挺少。所以要是你要是轻松闻到了微酸气味,散白酒供应,那便绝然不是清香型酒了。
我们说清香型酒的风格特征是清香纯正,其实这也归功于酒中的酯类。这酯类的作用,则在于增加酒香,甚至决定香气的品质。由于清香型白酒中的含量为目前各香型白酒之冠, 所以这清香纯正感感官体验自然也不是凭空而来。
另外,像我们常说窖香浓郁,也正因在浓香型酒中,当含有适量的己酸乙酯时,浓郁的窖香便也散发出了。
电视剧《红高粱》中,师傅罗汉发现,散白酒加盟,单家烧锅的酿酒没有秘方,是由于加入了碱,导致酿出了高水平的白酒——三十里红。电视剧是艺术虚构,白酒生产中,实际情况如何?酒加碱才能成三十里红是真的吗?我们一起来看看。
造的是蒸馏酒,一般又称为白酒或烧酒。唐代诗人白居易诗云: “荔枝新热鸡冠色,烧酒初开琥珀香”。北宋田锡所著《趟本草》、南宋吴悮所著《丹房须知》、张世南所著《游宦纪闻》中都有关于蒸馏器和蒸馏技术的记载。中国制造蒸馏酒的历史似应在唐朝中期以前。
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