景德镇皮蛋-凯旋蛋品变蛋加工批发-皮蛋批发

皮蛋的生产工艺

装缸与灌汤

经挑选出来的鲜鸭蛋，分级装入清洁的缸内，要轻拿轻放，蛋下缸离缸面要低，大约装至缸口6~10厘米处，加上眼竹网盖，并用木棍压住，以免灌汤后鸭蛋漂浮起来。将经过冷却谅透的料液加以搅动，景德镇皮蛋，使其浓度均匀，按需要量徐徐由缸的一边灌入缸内，直至使鸭蛋全部被料液淹没为止。灌汤时切忌猛倒，鹌鹑皮蛋，避免将蛋碰*和浪费料液。料汤灌好后，再静置，待鸭蛋在料液中腌制成熟。料汤的温度要随季节不同而异，应掌握在20~22C之间，控制在25C以下为宜。

加强技术管理

灌汤以后进入腌制过程，-直到皮蛋成熟，这一阶段的技术管理工作同成品质量的关系十分密切，首先是掌握室内(缸内)温度，一般要求在21~24C之间，鸭蛋浸入料汤内春秋季节约经过7~10天、夏季约经过3~4天、冬季约经过5~7天的浸泡，蛋的内容物即开始变化，蛋白首先变稀，随后约经3天，蛋白逐渐凝固。此时室内温度可提高到20~27C， 以便加速碱液和其它配料向蛋内渗透，皮蛋批发，促进皮蛋凝固变色，及时成熟，浸泡15天左右，可将室内温度降低到15~18C，以便使料液徐徐进入蛋内，使变化过程缓和。不同地区的室内温度要求也有所不同，温度要避免过高或过低，过高会暴裂，过低会影响凝固变色。因此，夏季气温过高时，可采取一些降温的措施;冬季气温低时，可适当采取保温措施。在有条件的地方，缸房设在地下室，冬暖夏凉。腌制过程中，应有专人负责注意勤观察、勤检查，以便发现问题及时解决。

皮蛋的生产工艺

无铅皮蛋的质量指标

(1)感官指标

①外观:包泥蛋的泥层和稻壳应薄厚均匀，微湿润，涂料蛋的涂料应均匀。包泥蛋、涂料蛋及光身蛋都不得有霉变，蛋壳要清洁完整。

②蛋的形态:蛋体完整，有光泽，弹性好，有松花，不粘壳。溏心皮蛋呈一般溏心或小溏心，硬心皮蛋呈硬心或小硬心。

③蛋的颜色:蛋白呈半透明的青褐色或棕色，蛋黄呈墨绿色并有明显的多种色层。

④气味与滋味:具有皮蛋特有的气味与滋味，无异味，不苦，不涩，不辣，回味绵长。硬心皮蛋略带辣味。

(2)理化指标

水分，% 66~70

总碱度，meq/100g 5~10

(以As计)，mg/kg <0.5

PH值(1/15稀释) > 9.5

(3)**指标

**个数，个/g <500

大肠，个/100g >30

致病菌(指沙门氏菌)不得检出

凉拌皮蛋的做法，好吃又爽口，赶紧学起来！

豆豉鲮鱼拌皮蛋主料：皮蛋，豆豉鲮鱼罐头，葱花，陈醋做法：1、将皮蛋用细线切割，准备适量陈醋和葱花；2、把罐头里的豆豉和汤汁倒入陈醋中，鲮鱼切碎后和皮蛋一同加入拌好的汤汁中即可。

皮蛋蒸粉丝

用料：皮蛋2个，粉丝适量，小葱， 生姜，大蒜，火腿肠，生抽，油，盐，

皮蛋蒸粉丝的做法

             粉丝泡水（泡到手能掐断）

             皮蛋去壳，一个切成6-8小块

             姜蒜切末，小葱葱白切细，葱叶切花，无铅皮蛋，火腿腿切细丁

             泡好的粉丝铺在盘子里，摆上皮蛋，盘子周边淋些生抽

             热锅下油，小火，把姜蒜末葱白火腿肠丁煸出香味，再加生抽调成汁，浇在皮蛋上

             开水（多放些水）下锅蒸8-10分钟左右，出锅撒上葱花