皮蛋销售-鹰潭皮蛋-凯旋蛋品**加工皮蛋(查看)

皮蛋也叫松花蛋、变蛋、彩蛋、碱蛋或泥蛋等，是用石灰等原料腌制后的蛋类食品，因蛋白中常有松针状的结晶或花纹而得名。它是我国传统的风味蛋制品，鹰潭皮蛋，不仅为国内广大消费者所喜爱，皮蛋批发，在国际市场上也享有盛名。

皮蛋，将生鸭蛋腌入石灰和谷壳中约50～100天，就变成了半透明的蓝绿色，看起来会老许多，因此英文名为“一千岁”。它的质地坚实，味道浓郁而略带腥味，是中国的美食，通常去壳切片后蒸煮，皮蛋销售，并放凉供食。

无铅皮蛋是怎么做的

在我国传统的皮蛋加工配方中，都加入了氧化铅(黄丹粉)，批发皮蛋，因铅是一种**的***元素，有些**作出了禁销规定，而影响了我国出口皮蛋的销路。为此，有关科研部门研究了氧化铅的代用物质，其中EDTA和FWD的使用效果较好。使用EDTA(四)时，其它辅料配方和加工工艺不变，只要剔除氧化铅，继而用EDTA代替即可。一般加工1000只鸭蛋，其用量为0.12～0.13公斤。FWD是以微量元素镁、锰合成的一种物质，其用法是将0.5公斤的FWD溶于75公斤冷开水中，浸制1500只鸭蛋，其它辅料配方与加工方法，均与使用氧化铅时相同。

皮蛋的生产工艺

1、鲜蛋的选择

经感观鉴定和照蛋法确定鲜蛋后，再用敲蛋法挑出铁壳蛋、沙壳蛋、油蛋、裂纹蛋等不宜加工的鲜蛋;敲的方法是左手拿两只鸭蛋，右手拿- -只鸭蛋，逐个轻轻的敲击，切不可用二只蛋相互碰撞，否则碎缝或小裂纹的鸭蛋不易检查出来。敲时先敲两头，然后敲腰身，旋转轮敲，处处敲到。凡是听到有发哑的声音，则表明蛋壳有小缝(小裂纹)，这种小裂纹蛋也叫裂纹蛋;而象钢球碰撞一样的声音则为铁壳蛋。

2、配料配方

(1)春季、秋季、冬季:无铅皮蛋腌制剂核心料0.55千克、5千克、茶叶末1千克(96%纯度)、5.5千克(或用98%纯碱7.5千克，石灰块14千克代替)、水100千克。

(2)夏季:无铅皮蛋腌制剂核心料0.6千克、5千克、茶叶末0.5千克( 96%纯度)、6千克(或用98%纯碱8.2千克，石灰块15千克代替)、水100千克。