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八大打法

1

戚风打法-即分蛋打法，蛋白加糖打发之蛋白糖与另蛋黄加其它液态材料及粉类材料拌匀之面糊拌合。

2

海绵打法-即全蛋打法，蛋白加蛋黄加糖一起搅拌至浓稠状，呈乳白色且勾起乳沫约2秒才滴下，裱花蛋糕培训，再加入其它液态材料及粉类拌合。

3

法式海绵打法-分蛋法而蛋白加1/2糖打发与另蛋黄加1/2糖打发至乳白色，两者拌合后再加入其它粉类材料及液态材料拌合。

4

天使蛋糕法-蛋白加塔塔粉打发泡再分次加入1/2糖搅拌至湿性发泡（不可搅至干性），面粉加1/2糖过筛后加入拌合至吸收即可。

5

糖油拌合法-油类先打软后加糖或糖粉搅拌至松软绒毛状，再加蛋拌匀，后加入粉类材料拌合。例：饼干类、奶油蛋糕。

6

粉油拌合法-油类先打软加面粉打至膨松后加糖再打发呈绒毛状，加蛋搅拌至光滑，适用于油量60%以上之配方。例：水果蛋糕。

7

湿性发泡-蛋白或鲜奶油打起泡后加糖搅拌至有纹路且雪白光滑状，勾起时有弹性挺立但尾端稍弯曲。

8

干性发泡-蛋白或鲜奶油打起泡后加糖搅拌至纹路明显且雪白光滑，勾起时有弹性而尾端挺直。

制作蛋糕小贴士：

1.筛匀粉类材料

过筛除了可以把粉类材料中的杂质、粗颗粒去掉、让质地变松之外，对于同时添加多种粉类材料的蛋糕，还有预先把材料混合均匀的好处。这样可以缩短面糊的搅拌时间，避免泡打粉或小苏打粉不均匀，造成膨胀不均匀。如果能在过筛之前将粉类材料稍微混合，再利用过筛的动作使材料充分的混合均匀，如此一来就可以使搅拌面糊的过程更轻松，并能快速的完成作品。

2.不要搅拌过久

杯子蛋糕一般是靠泡打粉和小苏打粉帮助面糊发酵和膨胀，因为没有经过长时间的自然发酵，所以膨胀力有限。如果在搅拌时过分打发，会使有限的膨胀力更降低，同时面糊也会出筋使膨胀更加困难。无法膨胀的蛋糕在烘烤时就会呈现收缩的状况，质地异常紧密。

3.奶油须软化或隔水融化

奶油必须冷藏保存，而刚从冰箱取出的奶油质地很硬、温度也过低，裱花蛋糕培训学校哪家好，不但不容易和其他材料拌匀，也因为温度过低而使油水兼容更为困难，所以开始制作之前必须先将奶油处理至适合的状态。不同的作法适合不同状态的奶油。基本拌合法适合液态的奶油，所以需要先隔水加热。而其他拌合法则只要将奶油放在室温中充分软化即可，裱花蛋糕培训费用，可以先切成小片缩短软化的时间。

4.不要装填过满

蛋糕面糊会在烘烤时膨胀，装填时除了要注意高度一致，裱花蛋糕培训中心，外形才会漂亮之外，也不能装太满，以不超过八分满为原则。否则当面糊开始膨胀而外皮还没有定型时，过多的面糊就会从四周流出来，而不是正常的向上发展成圆顶状。不但不好看，也会因为杯中的面糊份量变少，而且烘烤时间会相对过久，使蛋糕的面过于脆硬。

面包类 调制面团：将高筋面粉、砂糖、酵母、盐、改良剂投入搅拌桶中用慢速拌匀，加入全蛋、水、油等原料慢速拌匀后转为中速，搅拌至面筋扩展(约10分钟)，取出静置1 5分钟。 成型：将面团分成若干剂子，包馅或不包馅制成想要的形状，或是放在模具中，入发酵箱中发酵2～3小时。 烘焙：可以烘焙前在面包表面撒上香酥粒料，入180℃～200℃的烤炉中烤至面包膨胀、色泽金黄时即可出炉。