凯旋蛋品鹌鹑皮蛋厂(图)-皮蛋制作-山东皮蛋

皮蛋和变蛋是一种食物吗？

虽然皮蛋的别称又叫做变蛋，但变蛋一般指的是河南的特产，它是由鸡蛋制作而成，而且这种鸡蛋制作的变蛋很罕见。

二、皮蛋和变蛋的区别

1.用料不同

皮蛋的辅料用的是氧化氢;变蛋的辅料用的是块状石灰、谷糠等。

2.颜色不同

皮蛋的色泽乌黑、非透明，带有松花斑纹;变蛋的色泽金黄透明，表面带有雪花斑纹。

3.香味不同

皮蛋含铅，有点臭，但变蛋没有臭味。

三、皮蛋怎么制作

(一)北京皮蛋制法

1.准备400枚鸭蛋、25kg自来水、黄丹粉75g、碳酸钠1.6kg，7kg生石灰、盐1kg。

2.将所有辅料倒入开水中搅拌，直到辅料融合为止。

3.将大缸底部垫上草垫，避免鸭蛋撞*。之后装入鸭蛋，再将料液缓慢灌入缸中，水量淹没所有鸭蛋为准。

4.40天后将鸭蛋拿出蛋缸，将蛋洗净。

(二)注意事项

1.灌汤后的前2星期，不可移动鸭蛋缸，避免鸭蛋凝固不好。

2.鸭蛋浸泡在料液期间，室温应控制在21-23度。

皮蛋为什么叫松花蛋

皮蛋也叫松花蛋、变蛋等等。皮蛋就是松花蛋，她们是同一个东西，是不同的叫法。而之所以叫松花蛋，是因为有的皮蛋打开，山东皮蛋，表面有松花状的花纹，所以称松花蛋。

但是，有的皮蛋表面则没有形成松花状的花纹，但这两者并没有本质区别，只是人们习惯把表面形成松花的称为松花蛋而已。而且，市面上卖的也多是有松花的松花蛋，因为口感更好。

皮蛋形成松花的原因：皮蛋形成松花是经过一场化学反应的：蛋白的主要化学成分是一种蛋白质。禽蛋放置的时间一长，鹌鹑皮蛋，蛋白中的部分蛋白质会分解成氨基酸。他的化学结构有一个碱性的氨基-NH2和一个酸性的羧基-COOH，因此它既能跟酸性物质作用又能跟碱性物质作用。

所以，人们在制造松花蛋设计，特意在泥巴里加入了一些碱性的物质，如石灰、碳酸钾、碳酸钠等。它们会穿过蛋壳上的细孔，皮蛋批发，与氨基酸化合，生成氨基酸盐。这些氨基酸盐不溶于蛋白，于是就以一定几何形状结晶出来，形成了漂亮的松花。漂亮的松花，正是这些氨基酸盐的结晶体。这也就是为什么我们吃皮蛋的时候觉得气味很冲的原因，因为里面有碱，而过于冲鼻的话可能碱大了哦。

松花蛋的烹饪方法很多人都非常地喜欢吃松花蛋，那么松花蛋到底应该怎么做才更好吃呢?

小编平时的做法是先用香油，皮蛋制作，生抽，姜末和醋搅拌出来当做酱汁，然后将松花蛋蒸一下剥去它的壳，然后将它切成小瓣，在吃的时候沾上刚刚拌好的酱料就可以吃了。当然，我们在做松花蛋的蘸酱的时候可以选择性地根据自己的喜好而酌情添加添加一些小米辣或者是花椒，这样做出来的松花蛋也是非常的美味并且富含口感的。