酱卤牛肉卤水配方及技术关键解析：
香料本身多少都有一些异味和苦涩味，使用前要想法除去这些味道。芳香类香料（如香叶、肉豆l蔻、草l果、茴香）中含有的异味和苦涩味较小，用清水浸泡一下就可以去除大部分异味，而苦香类香料（如桂皮）含的杂质和异味较多，所以一般采用白酒浸泡，因为酒精有挥发和渗透作用，使香料中的异味更容易除去，浸泡时如果香料个大或密实，要敲开再浸泡。
酱卤牛肉卤水配方及技术关键解析：
在实践中，往往使卤水增加香味的就是那些常用的普通香料。关于卤水配制比例，其实南北方的卤水调配是有差异的，牛肉锅，南方讲究醇香带甜，而北方讲究香醇味厚，有的还要突出酱香，这是南北方卤水的差异。不管怎样还是要根据当地人的口味做出调整。
卤制过程注意点；肉浸泡好后，清水下锅，焯透牛肉，牛好牛火锅，然后捞出放入盛卤水的桶中，大火烧开，转小火卤制90分钟，卤味牛肉锅加盟多少钱，将卤桶离火，让牛肉浸泡在卤水中，其余热使牛肉充分吸收味汁，入味透彻，待凉后捞出即可。经这样卤制出来的牛肉滋润饱满，切开纹理中有很美丽的彩花。
豆豉牛肉酱
1.蒜和老姜剁细，加入牛肉末中，再加入1小勺白糖，还有酱油、白酒
2.拌均匀，腌半小时
3.炒花生仁和黑豆豉
4.黑豆鼓略剁一下
5.花生仁也略捣一下
6.锅中倒入玉米油，热油后，倒入牛肉末，加入花椒末和五香粉，中火边铲边炸
7.炸至牛肉变深色，关小火，卤味牛肉锅无需厨房无需厨师，继续炸
8.炸至牛肉酥脆，颜色变得挺深
9.加入剁好的黑豆豉，略炒几下
10.再加入捣好的花生，炒均匀
11.加入辣椒末，炒均匀
12.加入甜面酱，2小勺白糖，适量的盐，炒均匀，撒上白芝麻即可。冷却后装瓶密封保存
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