应用于生产小曲酒的根霉，要求生长迅速，适应力和糖化力强，具有一定的产酸能力；生产中的菌株有河内根霉、白曲根霉、米根霉和Q303根霉等。其中河内根霉糖化力强，能生成乳酸等有机酸，酒化酶活力也高，是广泛使用的菌株；白曲根霉、米根霉糖化力强，白酒招商加盟费用，产酸力高，有一定产酒力，多用于米糠制曲和散曲中；Q303菌株生长速度快，糖化力、产酸力比河内根霉更强，酒化酶活力较弱，性能稳定，是一株优良菌株。
根霉能将粮食中淀粉结构中的α-1，4键和α-1，6键切断，使淀粉绝大部分转化为可发酵性糖。
入窖对操作技术要求严格
入窖对操作技术要求严格。入窖时醅料品温应在18～20℃(夏季不超过26℃)，入窖的醅料既不能压的紧，也不能过松，装好后，白酒招商加盟怎么样，在醅料上盖上一层糠，用窖泥密封，再加盖一层糠保持温度。发酵过程主要是掌握品温，白酒招商加盟，并随时分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉残留量的变化。发酵时间的长短，白酒招商加盟代理，有3天、4～5天不等，在这几天里粮食转化为酒。这是酿酒过程中意义的过程，由量变到质变的飞跃。
在芝麻香型白酒香味成分研究中，吡嗪和乙酰基吡嗪是其香气的主要组分。大多数杂环化合物和含硫化合物均具有强烈的放香作用，是主要的助香成分。吡嗪类的单体多数是焙烤香，有些具有爆米花香、焦香。类具有甜香，酚类具有烟味，唑具有坚果香，含硫化合物具有葱香。为此，笔者认为，对各香型白酒研究，从香味与分子结构的关系来判定微量成分的感官作用，具有较强的现实指导意义。
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