口中之物凡“土”皆美。
灌香肠总是与杀年猪纠结在一起。这年头,口中之物凡“土”皆美。香肠之所以名声不坏,当然缘于有一头好猪、 五花肉是猪身上肥瘦搭配的范例,成就了“东坡肉”、“狮子头”、“樱桃肉”等一个个中华名菜,特色食材哪里便宜货好,即便是越地的“干菜扣肉”,也非五花肉不可。灌制香肠,也用五花肉。但入冬之后,五花肉俏销,倘若买不到,就只能用瘦肉和五花腩替代──三成肥肉七成瘦肉的,叫“三七肠”;二成肥肉八成瘦肉的,便是“二八肠。
肠衣多用猪,翻转之后用竹片轻轻刮去内壁黏膜。用竹片,是因为它和刀相比,特色食材总经销商联系方式,不容易损伤肠壁。自从有了绞肉机,中餐厨师就省去了剁肉的工夫,但剁出来的肉就是比绞的好吃。有些店家偷懒,收到客户送来的五花肉后,胡乱切一切,便丢给了绞肉机。绞出来的肉太碎,馅也太糊,既不利于调料的拌匀,还影响发酵。只有讲信誉的店家秉承传统,年年聘着一批手脚麻利的农妇,先把肉一刀一刀切成条,又薄又短,再切成细细的肉丁。调好的肉馅透着鲜亮的光泽,即便没有发酵,也有淡淡的清香。香肠之“香”,恐怕缘于此。
?水晶牛冲片
水晶牛冲片
水晶牛冲片口感佳,随着食品加工技术的改进,牛冲被加工成了20-50厘米长的薄片,有点透明的样子,比鹅肠看起来还有食欲。待锅中水烧开后,下入几片牛冲片,不一会便熟了,泰安特色食材,这时原本坚硬的牛冲片渐渐变软、弯曲,向内翻卷就已经成熟了,吃前蘸的香辣红油味汁、麻酱蒜泥味汁、沙茶酱、甜面酱等,再送到嘴里,立时感觉到胶质的牛冲片,爽滑、弹牙、有嚼劲,也有类似牛筋的感觉,很过瘾。那个涮锅的锅底,因为牛冲片的加入,也越煮越浓稠,很有滋味。
酱腊肉,几代人的味觉记忆
腊肉不是什么美食,宫廷大菜,也没有精细复杂的制作工艺,只靠等。等猪仔长大,等肉入盐味,等烟火撩去多余的水分,特色食材批发供应商联系方式,一条肉就是一个冬天。
爷爷奶奶小时候那个年代肉就是品,一般普通人家到了过年过节婚丧嫁娶才舍得吃的东西,一顿全吃完实在败家,但鲜肉又难以长期保存,于是晾晒风干的肉脯就应运而生。
腊肉足日腌制,足时再文火慢熏,口味咸香,是几代人传承的味觉记忆。腊肉纹理清晰,柔嫩可口,肥肉不腻,瘦肉不柴,两相得宜,堪堪恰到好处。
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