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口中之物凡“土”皆美。

灌香肠总是与杀年猪纠结在一起。这年头，口中之物凡“土”皆美。香肠之所以名声不坏，当然缘于有一头好猪、 五花肉是猪身上肥瘦搭配的范例，成就了“东坡肉”、“狮子头”、“樱桃肉”等一个个中华名菜，特色食材哪里便宜货好，即便是越地的“干菜扣肉”，也非五花肉不可。灌制香肠，也用五花肉。但入冬之后，五花肉俏销，倘若买不到，就只能用瘦肉和五花腩替代──三成肥肉七成瘦肉的，叫“三七肠”；二成肥肉八成瘦肉的，便是“二八肠。

肠衣多用猪，翻转之后用竹片轻轻刮去内壁黏膜。用竹片，是因为它和刀相比，特色食材总经销商联系方式，不容易损伤肠壁。自从有了绞肉机，中餐厨师就省去了剁肉的工夫，但剁出来的肉就是比绞的好吃。有些店家偷懒，收到客户送来的五花肉后，胡乱切一切，便丢给了绞肉机。绞出来的肉太碎，馅也太糊，既不利于调料的拌匀，还影响发酵。只有讲信誉的店家秉承传统，年年聘着一批手脚麻利的农妇，先把肉一刀一刀切成条，又薄又短，再切成细细的肉丁。调好的肉馅透着鲜亮的光泽，即便没有发酵，也有淡淡的清香。香肠之“香”，恐怕缘于此。

水晶牛冲片

水晶牛冲片口感佳，随着食品加工技术的改进，牛冲被加工成了20-50厘米长的薄片，有点透明的样子，比鹅肠看起来还有食欲。待锅中水烧开后，下入几片牛冲片，不一会便熟了，泰安特色食材，这时原本坚硬的牛冲片渐渐变软、弯曲，向内翻卷就已经成熟了，吃前蘸的香辣红油味汁、麻酱蒜泥味汁、沙茶酱、甜面酱等，再送到嘴里，立时感觉到胶质的牛冲片，爽滑、弹牙、有嚼劲，也有类似牛筋的感觉，很过瘾。那个涮锅的锅底，因为牛冲片的加入，也越煮越浓稠，很有滋味。

酱腊肉，几代人的味觉记忆

腊肉不是什么美食，宫廷大菜，也没有精细复杂的制作工艺，只靠等。等猪仔长大，等肉入盐味，等烟火撩去多余的水分，特色食材批发供应商联系方式，一条肉就是一个冬天。

爷爷奶奶小时候那个年代肉就是品，一般普通人家到了过年过节婚丧嫁娶才舍得吃的东西，一顿全吃完实在败家，但鲜肉又难以长期保存，于是晾晒风干的肉脯就应运而生。

腊肉足日腌制，足时再文火慢熏，口味咸香，是几代人传承的味觉记忆。腊肉纹理清晰，柔嫩可口，肥肉不腻，瘦肉不柴，两相得宜，堪堪恰到好处。