发酵缸或发酵池要用高或火碱灭菌或用生石灰水将墙面地面洗刷一遍，干燥。粮食要选干净，无霉味的，白酒代理品牌，并且清洗干净、浸泡入缸或池。发酵室尽量少让生人进去观看，在观察过程中，要先净手一个人自始至终观察。如果发现一缸产酸，要马上灭菌观察，并且不要用手去触摸另外的发酵池或缸。在烤酒过程中也要对其单独去烤，以免影响别的酒的口味。从色、香、味、格四个方面来进行鉴别的。
汾酒成为清代时期烧酒的姣者之一
现在称之为"清渣法"的酿造工艺直接继承了以上工艺，稍有不同的是采用二次发酵，即次将发酵成熟的酒醅从缸中挖出，不加新粮，白酒代理，只加少许清蒸辅料，单独蒸酒，蒸馏后的酒糟经冷却，加曲后入缸再次发酵，发酵28天左右，再出缸蒸馏，酒糟作饲料用。发酵容器仍是陶缸。在清代，汾酒可能就是采用这种工艺，汾酒成为清代时期烧酒的姣姣者之一。
续渣法可视为循环发酵法，此法的特点是酒醅或酒糟经过蒸馏后，一部分仍入窖(或瓮)发酵，同时加入一定数量的新料和酒曲;还有一部分则丢弃不用。初始采用这种方法的目的可能是节约粮食，同时反酵的酒质量也较好。
发酵方法有两种：①、堆垛发酵：即砌一个长3米宽2米左右，高约10公分的平台。平台右侧一边微低，有利于黄水流出。将拌好的酒醅堆成梯形，白酒代理费用，用干净的塑料布遮盖。②、入窖发酵：即挖一个长3米，深约1.5米左右的泥窖，将四边及底部拍实。底边一侧可挖一小坑留做存黄水用，将蒸熟拌匀的酒醅倒入发酵池。冬天要密踩，夏天要平踩，然后遮盖好发酵。在发酵期间要严格注意环境卫生，同时还要注意温度。一般温度在30～36℃即可，发酵时间在7～12天左右。如果要求酒质和口感更佳，可以适当延长发酵时间1～3天，这样可以多产酯产香，出酒口感更好。
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