中挺指酒醅发酵到达顶火温度，能保持一段时间，一般要求在三天左右，天津52度白酒加盟，这样可以使发酵较为完全。中挺时醅温不再升高，但也不能迅速下降。要求达到顶火温度，大渣为28-32℃，平常季节一般不超过32℃，冬季为26-27℃好。后缓落指主发酵阶段结束到出缸段时间，即后发酵时期。此时要求酒醅温度缓慢降落，每天醅温下降1.5℃以内为好，整个发酵阶段约11-12天。在此阶段，糖化发酵变得微弱，主要酯化产香，酸度升高较快，到出缸时醅温到23-24℃左右。
东汉蒸馏器的基本结构特点
东汉的蒸馏器:该蒸馏器为青铜所制，通高53.9 cm，分为甑体和釜体两部分。甑体有储料室和凝露室，还有一导流管。从器形结构来看，应属于蒸馏器，上海博物馆的研究人员用该蒸馏器还蒸出了酒度为26.6-20.4的酒。我国的蒸馏器的基本结构特点可从东汉的这一青铜蒸馏器得到反映。大致可分为釜体(加热或装料部分)，甑体(装料或蒸汽挥发)，冷凝器部分，冷凝液收集部分和冷凝液导出部分。这一器形结构一直延续至今。与外国的蒸馏器有较明显的区别。
夏季入缸温度应尽量降低，好比自然气温低1-2℃，约18℃。大渣入缸后，缸顶用稻壳保温，52度白酒加盟咨询电话，再盖上沙子之类的东西，52度白酒加盟代理，清香型大曲酒的大渣发酵期一般为28天。在边糖化边发酵的过程中，应着重控制发酵温度的变化，使之符合前缓、中挺、后缓落的规律。前缓要根据季节气温的变化，掌握好入缸温度，防止前期升温过猛，生酸过多。但也不是前期升温越慢越好。一般控制在25°C到30°C之间好；不同季节前暖的天数也不一样，热季需要5-6天，冬季需要9-10天。
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