特色卤味牛肉锅-望亭骨来香自助火锅店-卤味牛肉锅

卤肉加工工艺

用旺火把汤烧开，先打酱泛，即撇净汤的浮沫，然后把垫锅箅子放入锅底，用铁铲或长把笊篱将其压隹，防止垫锅箅子上左右的浮动。垫锅箅子是用3。5左右宽的竹板编成85cm见方的竹箅子。垫锅箅子放好后，按照牛肉老嫩程度和吃火锅程度分别下锅，肉质老的，吃火大的放底层，肉质较老，块大的先放下层，肉质嫩吃大小的放上层，仍用旺火使汤大开，约60MIN左右。

卤牛肉方法集锦

做法：

1、牛腱冲洗干净，切块后用清水浸泡半小时；

2、冷水下锅，大火煮开，特色卤味牛肉锅，继续滚煮5至10分钟，充分去除血沫和异味；

3、捞出用冷水冲洗干净，并用冷水浸泡10分钟，使肉质紧缩；

4、各种香料冲洗净，入调味包，葱切段，姜切片备用；

5、葱姜和香料包入锅，大火煮开，添加牛腱和料酒，大火煮开；

6、添加生抽、老抽和黄豆酱，转中火慢炖半小时；

7、然后转小火慢炖40分钟，卤味牛肉牛杂锅，添加盐糖调味，继续小火慢炖20分钟；

8、能用筷子轻松插透牛腱时关火；

9、捞出牛腱肉，放凉后，自然风干两小时；

10、卤汁再次烧开，放入牛肉，用小火慢炖20分钟关火；

11、晾凉后切片食用，也可以让牛腱在卤水中多浸泡几小时更入味，也可以捞出入冰箱冷藏间保存；

12、卤水过滤后，放凉，收在干净的玻璃容器中，搁冰箱冷藏室密闭保存，可以反复使用，下次使用时只需添加水和部分香料；若长时间不用，需要冷冻保存。

卤牛肉时的温馨提示：

1、具体卤制时间视牛肉部位的不同灵活掌握，以筷子能轻松穿透为宜。如果用排酸牛腱肉，卤制一个小时就可以用筷子轻松穿透；

2、若实嫌费事儿，第九步和十步可以省略，卤味牛肉锅，直接让卤好的牛肉浸泡在卤水中。

私房心得：  

1、此菜头天做，在卤水里浸泡一夜，进味后，第二天吃好。但第二天一定捞出抹一层香油，卤牛骨火锅，放冰箱冷藏存放，浸泡过久，肉质会发腐。