鱼火锅底料制作配比:
香料配比；
24克，香果25克，桂皮26克，***25克，灵草20克，香20克，香叶25克，良姜26克，白扣30克，丁香10克，25克，八角20克，四川麻辣鱼底料加工制造，排草25克，以上香料粉碎成末加入白酒100克拌匀，色拉油十斤，菜籽油十五斤，猪油1200克，鸡油1200克，大葱段510克，泡姜粒700克，糍粑辣椒2200克，火锅豆瓣酱1250克，紫红泡椒末1200克，大红袍花椒260克，干青花椒250克，辣椒面500克，酒酿150克，药芹段300克，蒜苗段300克，锅内加入色拉油，菜籽油，猪油，鸡油烧至七成热，四川麻辣鱼底料加工厂，加入大葱，药芹，蒜苗熬制处香味捞出，待油温降至六成热，加入糍粑辣椒，四川麻辣鱼底料加工厂家，火锅豆瓣酱，紫红泡椒小火熬制处香味，加入香料粉，青花椒，***椒，辣椒面，酒酿熬制处香味，密封发酵四十八小时即可。
冷锅鱼火锅配料配方
食用冷锅鱼其实是重庆火锅的一种新食法，由于其端上桌之前已将鱼加工好，并放入锅底中，鱼在端上桌时即可食用;鱼吃完后，可将锅底加热继续烫食其他菜品，冷锅既保持了鱼的鲜嫩度，又可烫其他菜，可谓“一锅两吃”。
食用方法：厨师将鱼肉片成片，加入盐、味精、蛋清、淀粉码味上浆，再放入沸水中汆透，上桌前放入鱼肉和调好的热汤。
底料制作 ：郫县豆瓣8斤，泡椒10斤，糍粑辣椒5斤，泡姜4斤，花椒1.5斤，葱1斤，老姜1斤，大蒜1斤，冰糖2斤，山萘、***各4两、灵草各2两，白豆蔻8两，白酒2斤，熟菜油20斤，鸡油6斤，猪油4斤，葱2斤汤料：底料1斤，姜片、蒜片、葱段各80克，榨菜片150克，酸菜150克，鸡精20克，鲜汤4斤，老油3斤，白汁汤料2.4斤，芹菜段、香菜段各50克
蘸料方法：酥黄豆1克，卷心菜粒2克，葱花、香菜末各3克，青椒或红椒细粒5克，加入锅中汤汁10克调入味精1克即成(一份量)。适合涮制的原料：花鲢、草鱼、笋类、豆制品、时令鲜蔬。
底料制作 ：将熟菜油、鸡油、猪油烧至七成热，下姜、蒜、葱煸炒出味后，去掉姜、蒜、葱不用，再下糍粑辣椒，泡椒、豆瓣(分别剁细)、泡姜煸炒均匀，下入冰糖小火炒至水分将干时就下各种香料继续炒2小时左右，香气四溢时倒入白酒，炒匀即成。汤料制作：将老油烧至八成热，放入姜片、蒜片、葱段煸炒出香后，放入榨菜片、酸菜、底料、鸡精、鲜汤大火烧开后倒入白汁汤料烧沸，撒上芹菜段和香菜即可。
冷锅是一种川式的烹饪方法。鸡鸭鱼、牛羊猪......几乎所有的材料都可以制作冷锅，其制法是把已经在料汤里制熟的各种肉类、畜禽杂、时蔬等(主要以串串的形式)连同底料汤一起盛入盆钵里，端上桌去，配上蘸碟直接供食客食用的一种方式。
冷锅鱼同样广受大众食客的喜爱。鱼肉营养价值高、脂肪含量低，多数人都喜欢吃鱼，但鱼肉煮制时很容易碎，食客不易掌握好火候，于是厨师加工煮制好冷锅鱼。端上桌，麻辣清香扑鼻而来。不用生火加热，配以调味碟，无需食客过多动手便可食用，其肉质非常细嫩，味道鲜香。
吃鱼三步骤：先从锅底过滤两勺汤汁，倒入蘸料，再把鱼肉放入蘸料里，里里外外充分吸收酱汁精华，这才是吃鱼的正确打开方式。
冷锅鱼的锅底才是吃这道菜的***，四川麻辣鱼底料加工，用菜籽油熬煮过的锅底，颜色红亮清澈，带着花椒、辣椒等香料的红油汤汁着实让人上瘾，越吃越香!让人食欲大开!在蘸料碗里泡过澡的鱼片，在嫩的基础上增添了一味鲜香，入味十足，鲜、香、麻、辣、嫩这5字被体现得淋漓尽致，别提多过瘾了，上头的滋味根本无法拒绝。
