吃火锅在涮制原料的先后顺序和蘸料上也有诸多讲究。柔嫩的荤菜宜先涮，比如鱼片、肉片、鸡片、腰片、鸭肠、羊肉、活虾等，蔬菜、淀粉类食物和自身有特殊味道的腊肉、香肠、白萝卜等则应该后涮。海鲜类的原料好下到鸡汤中涮食，以保持其固有鲜味，涮四川火锅则好配香油味碟，因为香油可以减辣、润肠、败火，降温...
冷锅鱼配方：泡辣椒茸2.5千克，熟菜油3.5千克，化鸡油1.5千克，燃粑辣椒1千克，豆瓣酱1.5千克，冰糖400克，泡美茸750克，青花椒450克，***椒150克，三奈75克，***70克，白蔻130克，80克，茴香40克，灵草40克，丁香20克，八角80克，姜100克，大葱500克，大蒜150克，白酒400克。炸香姜葱大蒜去渣，加入豆瓣酱，糍粑辣椒炒干水分，加入泡姜，泡辣椒炒1小时，加入香料(颗粒)炒1小时，加入余料即可。
泡椒火锅底料制作
主要适用于水产类
牛油20斤、色拉油50斤，鸡油10斤.豆瓣酱8斤、豆豉2.5斤、冰糖1.5斤、姜拍碎5斤、高度白酒3斤、醪糟汁5瓶、葱切段5斤、蒜拍碎3斤、泡椒20斤(剁碎)、八角0.5斤、花椒2斤(用水泡好)、小米辣2斤剁碎、香0.3斤、切碎0.2、0.2、丁香0.2、0.5、桂皮0.5、草豆蔻0.2、孜然粒0.2、荜拨0.2、0.5、0.2、0.5、香果0.2、良姜0.2、***0.2、木香0.2、甘崧0.1、香叶0.5(突出此味)、香草0.2(香料全部砸碎)
泡椒火锅底料炒制方法：
准备2口炒锅，一口锅内加入牛油熬化，烧到7--8成热降温，后放1斤香菜.2斤洋葱.除膻味。另一锅加鸡油，色拉油，加至七成热放姜葱蒜煸出香味后捞出。放豆掰酱，泡椒，煸干后加牛油，和香料，小火炒干即可。熬动物油温度要比植物油高一些，可以减少腥味。
火锅底料也能做鱼？
火锅无疑是寒冷冬天招人喜爱的食物但是火锅吃多了容易上火那怎么办呢既有火锅的香气又有鱼肉的美味再加上大块的豆花想想就要流口水了丫
食物清单
豆花400g / 草鱼500g / 清油底料150g辣椒 生姜 大蒜 葱段 花椒 葱末 青花椒鸡精10g / 盐10g / 味精5g / 料酒20g / 生粉15g
制作步骤
草鱼去鳞剖腹洗净，取下鱼头，剔去鱼骨斩成块，并将鱼肉切片加入鸡精10g、盐10g、味精5g、生粉15g、料酒20g搅拌均匀，腌制鱼片开火，取适量辣椒、生姜、大蒜、葱段、花椒炒香 放入鱼骨加热水，旺火烧沸，炖二十分钟加入清油底料150g加入豆花400g将腌制好的鱼片放入锅内，搅拌均匀，继续炖等汤完全开了把鱼肉捞出，撒上葱末，四川美蛙鱼底工厂加工，青花椒，浇上热油
冷锅鱼，与普通火锅在底料的选择上有很大区别，四川美蛙鱼底工厂批发，冷锅鱼的底料采用了大量的泡辣椒、泡生姜来提味，花椒则选择了较多的青花椒。另外，四川美蛙鱼底工厂，制作冷锅鱼，还可以加些增香的东西，如木姜子油、之类的原料使其具有一种特殊的香味，下面介绍一下四川“冷锅鱼”的制作方法。
制作冷锅鱼(以一锅计算)：
原料：
花鲢鱼1条约1500克，冷锅底料400克，榨菜片(四川涪陵榨菜)100克豆豉(剁细)25克、生姜片75克、香葱头50克，大蒜75克，醪糟35克、香菜15克、二金条干辣椒35克、朝天干辣椒15克、青花椒5克，油酥花生米50克，油酥黄豆25克，料酒、鸡精、味精各10克，熟菜子油1千克，化鸡油200克，高汤2千克，木姜子油5克，四川美蛙鱼底工厂生产，色拉油50克。
制作方法：
(1)两种干辣椒、青花椒用50克色拉油小火炒香，加一半油酥花生米一起磨成极细的辣椒粉。
(2)炒锅置火上，入熟菜子油，化鸡油烧至七成热，下生姜片、大蒜、豆豉小火炸出香味，舀入冷锅底
料，榨菜片炒匀，下入辣椒粉、醪糟、料酒调匀，掺入高汤和鸡精烧沸，淋入木姜子油，撒味精待用。
(3)花鲢鱼整理千净，斩下鱼头(剁成两半)和鱼尾再将鱼肉片成略厚的鱼片;将鱼头.鱼尾先入锅料中煮熟，然后再下入鱼片大火汆0.5分钟至熟，取出入不锈钢盆内，上面放香葱头、放入油酥黄豆、一半油酥花生米，香菜即成。
