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这类面饼，很大程度上是靠外

力的强行挤压构成的，并非一种天然的连系(或许说不完满是一种天然的连系) 。因为面饼中含水量，故其蛋白质不克不及充沛吸水，从而使

面筋的强度大打扣头。同时，营养果蔬面价格，淀粉也易充沛吸水，颗粒膨胀缺乏，手工果蔬面价格，其黏度也就降低许多。实践中咱们能够感受到，工擀制果蔬面所用的面团，手

抻拉，成品果蔬面价格，普通不易撕断，但机制果蔬面所用的面饼(面团)则否则，用手抻拉轻易断裂，这也能够看出:手工擀制的果蔬面所用面团的含水量高，不管是

面筋网络的构成，仍是黏性的发生，南阳果蔬面价格，都优于含水量低的机制果蔬面所用面团。

二、 成形

当面团(饼)和(轧)好当前，接下来需求成形。手工擀制果蔬面以前，必须将面团完整揉亲睦。在详细揉和面团时，虽然说只用手掌往前推

揉，但面团却在不断地变更角度，如许会使面团各部位受力匀称，绝没有因使劲不匀而发生“死角”。当擀面片时，一 般为将面权 置于面团上往前

推擀，擀至椭圆时，不光要擀前擀后，并且还要擀左擀右，使整片面皮都厚薄同等，而后再从双侧卷成卷，或折叠成梯形，用刀切成果蔬面。

机器轧果蔬面的要领与手工擀面分歧，在正式轧条前，需要用滚筒频频将面团轧成饼片状。

煮果蔬面时， 水是比较好的传热介质。当把水加热至沸腾后下入果蔬面，

水会将温度传递给果蔬面，并促成果蔬面成熟。因而，就涌现了手工擀面与机制面的差异，这是轻易被人疏忽的问题。

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水是制作果蔬面的原料。水分能使淀粉膨胀吸水，使非塑性干面粉变成塑性湿果蔬面，使小麦中的蛋白质膨胀吸水，从而形成面筋，使面

产生弹性和延展性。

因此，面粉加水量是影响果蔬面品质的问题。