麦芽糊精系列产品均以淀粉为原料，经酶法工艺控制水解转化而成。淀粉是由许多葡萄糖分子聚合而成的碳水化合物；它的分子结构中大部分是以。α—(1，增稠剂麦芽糊精批发，4)键连接，少量是以α—(1，6)键连接。利用耐高温α—淀粉酶对淀粉的催化水解具有高度的专一性，即只能按照一定的方式水解一定种类和一定部位的葡萄糖苷键的特别性能，仅水解淀粉，不分解蛋白质、纤维素等。所以麦芽糊精是以玉米、大米等为原料，经酶法控制水解液化、脱色、过滤、离子交换、真空浓缩及喷雾干燥而成。其视密度在0．5g/CM3以下，遇水易分散溶解。
酶法工艺生产的麦芽糊精与酸法工艺生产的麦芽糊精的区别在于不会析出长链直链淀粉成分，故不会产生白色沉淀物，从而大大提高了麦芽糊精的商品价值。
酶法麦芽糊精放在水中，下沉很快，落在水底中，并能逐渐往上返，同时渐渐溶解，其溶解度略低于砂糖，但水化力较强。一旦吸收水分后，保持水分的能力较强。这是麦芽糊精的一个重要特性，在使用中常常会利用这一特性。
我国各地生产的麦芽糊精系列产品，食品级麦芽糊精批发，均以玉米，大米等为直接原料，酶法工艺生产的。麦芽糊精广泛应用在糖果、麦乳精、果茶、奶粉、冰淇淋、饮料、罐头及其他食品中，它是各类食品的填充料和增稠剂。
粘度 在一定温度下，一定浓度的大米麦芽糊精的粘度随温度增加而减小，与马铃薯和玉米麦芽糊精相比，随温度增加而减小的幅度比较大。而一定温度下，粘度随浓度的增加而增加，但当浓度从30%增加到40%时，粘度发生了突变，如水溶液小于30%时（25℃）:粘度小于100mPa·s，而在浓度增加到40%时，粘度增加到780mPa·s，而马铃薯、玉米麦芽糊精的粘度没有这种突变。
2.4 浑浊度 淀粉中直链淀粉的含量和淀粉的分解液化方式都影响麦芽糊精溶液的浑浊度。直链淀粉含量高，会表现出老化的趋势，从而促使溶液浑浊。酸制麦芽糊精都比酶制的浑浊，是因为用酸分解淀粉不均匀，麦芽糊精中含有大量大聚合物分子。但是，湛江麦芽糊精批发，不同DE值的麦芽糊精表现出较高差异的浑浊度，因此浑浊度和DE值无任何直接关系。 2.5 凝胶特性 早在1976年，Ritcher等就发现DE值小于20的淀粉分解产物，其水溶液中存有足够多的长链聚合物***溶解，促进凝胶
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