卤水点豆腐的原理是什么呢？卤水点豆腐的原理是因为，豆制品机械豆腐的原料黄豆富含蛋白质，蛋白质含量为36%-40%，蛋白质是由氨基酸所组成的高分子化合物，在蛋白质的表面上带有自由的羧基和氨基。把黄豆浸在水里，泡涨变软后磨成豆浆，再滤去取豆渣，煮开。由于这些基对水的原因，使蛋白质颗粒表面形成一层带有相同电荷的水膜的胶体物质，使颗粒相互隔离，不会因碰撞而黏结下沉，形成了胶体溶液。豆制品机械生产中，要使胶体溶液变成豆腐，必须点卤，既是设法使蛋白质发生凝聚而与水分离。豆制品机械生产线点卤用盐卤或者石膏，炸豆腐串机器价格，盐卤主要含氯化镁，石膏是***钙，属电解质溶液，在水里会分成许多带电的小颗粒--正离子与负离子，由于这些离子的水化作用而夺取了蛋白质的水膜，以至于没有足够的水来溶解蛋白质。另外，盐的正负离子***了由于蛋白质表面所带电荷而引起的斥力，豆制品机械生产线通过这样的方式使蛋白质的溶解度降低，而颗粒相互凝聚成沉淀，丽江炸豆腐串机器，既能使分散的蛋白质团粒很快的聚集到一块儿，成了白花花的豆腐脑，再挤出水分，豆腐脑就变成了豆腐。豆腐，豆腐脑就是凝聚的豆类蛋白质。
豆制品从以往的手工发展到现在的全自动仿手工机械的研制成功及实际操作，也饱尝了其中的酸辛。手工经历了2000多年的发展历史，炸豆腐串机器生产，至今才有全自动仿手工机器的问世。缘何手工如此坚固的历史厚韵，如此轻而易举的被机械所代替？首先还是机器的省时省力、卫生条件、操作方便、生产快捷等原因都是对手工的有力诠释。
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豆腐串的精华在于汤，汤，当然是老汤为妙，但是个人家里很少有老汤的，因此，我们选择鸡汤，用鸡骨架，去熬汤，经济，而且味道比整只鸡熬出来的要浓，其次，汤里的配料，花椒，大料，楼主可以附加一些茴香，味道更美，汤中不要放盐，切记！汤开锅后要小火慢炖，大概1小时左右，汤成了！
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