




食碱虽不是调味品,但在菜肴饭点中合理使用它,可为食品带来的色、香、 味、形,增进人们的食欲。 具体说来,食碱的作用有以下几个方面:
具有脱脂作用。油脂能被食碱分解,乳化成细小的微粒而溶于水中。因此, 有些油发的干货原料, 必须去掉多余的油脂时,可在适当浓度的碱水里反复搅洗 几次,即可达到去l脂目的。但切忌把食品放在碱液里浸漂,不然原料极易腐烂。
能保持绿色蔬菜或菜汁的本色。由于蔬菜和其他绿色植物茎叶中都含有一 定量的有机酸或硫化物,加热时叶绿素会被这些物质***掉。加入食碱后,中和 了有机酸和硫化物,绿色就可得以保持。但应注意用碱量不宜过大,片碱多少钱,否则,就会 使蔬菜颜色既不新鲜,而且也会使菜肴的营养和滋味受到***。
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对片碱操作的工人是受到片碱危害的人群,要求这些员工在上岗之前要穿着防护服,戴防护工作,并且要求公司提供安全淋浴和洗眼设备。片碱在生产过程中容易泄漏,对于片碱泄漏要采用应急处理。隔离泄漏污染区,限制出入。建议应急处理人员戴防尘口罩,穿防酸碱服。穿上适当的防护服前严禁接触的容器和泄漏物。尽可能切断泄漏源。用塑料布覆盖泄漏物,减少飞散。勿使水进入包装容器内。用洁净的铲子收集泄漏物,置于干净、干燥、盖子较松的容器中,片碱哪家便宜,将容器移离泄漏区。
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原料熔融碱的制备
熔融碱的规格因其原料不同而异。对融膜法碱而言,若采用间歇法大锅蒸煮工艺,其原料45%液碱规格为:w(NaCH)≥45%,片碱零售,(N***)≤1.3%,w(Na2CO3)≤0.5%,w(N***):w(NaOH)≥1:38.5为宜;若采用连续法膜式蒸发工艺,其原料45%液碱规格为:w(NaOH)≥45%,w(N***)≤1.3%,w(Na2CoO3)≤0.5%,而w(N***):w(NaOH)≥1:34.6为宜。用这两种45%熔融碱均可制得73%和95%的熔融碱。对于离子膜法碱而言,因其纯度高,可直接将32%电解碱采用间歇法锅式蒸煮工艺或采用连续法膜式蒸发工艺制得99%以上的熔融碱。
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