卤肉加工工艺
用旺火把汤烧开，先打酱泛，即撇净汤的浮沫，然后把垫锅箅子放入锅底，用铁铲或长把笊篱将其压隹，防止垫锅箅子上左右的浮动。垫锅箅子是用3。5左右宽的竹板编成85cm见方的竹箅子。垫锅箅子放好后，按照牛肉老嫩程度和吃火锅程度分别下锅，肉质老的，吃火大的放底层，肉质较老，清汤***肉火锅，块大的先放下层，肉质嫩吃大小的放上层，仍用旺火使汤大开，约60MIN左右。
卤牛肉
炖牛肉时，应该使用热水，不可使用冷水，因为热水可以使牛肉表面蛋白质迅速凝固，防止肉中氨基酸流失，保持肉味鲜美。
旺火烧开后，揭开盖子炖20分钟以去除异味，然后加盖，改用微火，***肉火锅，使汤面上浮油保持一定温度，以起到焖的作用。
在烧煮过程，盐要放入迟，鲜***肉火锅，水要一次加足，如果发现水太少，应加开水。牛腱子肉焯水后过凉，用冰水浸泡半小时左右，特色***肉火锅，让肉质收紧再来卤，就样卤好的牛肉口感扎实又嫩，而且肉质不易松散。
高压锅卤牛肉法
原料：
牛键肉、葱、姜、八角、桂皮、茴香、冰糖、干红辣椒、干山楂片。
调味：
盐、料酒、生抽、老抽。
做法：
1、牛肉冲洗干净，切大块在凉水中浸泡1小时，中间换水1次；
2、牛肉和凉水一起下锅，大火煮开；
3、10分钟后，捞出牛肉，冲洗净表层浮沫；
4、牛肉和所有的调料（冲洗干净）一起下锅，大火煮开；
5、添加料酒、盐、生抽和老抽，盖盖大火煮开；
6、上气后转小火继续压25分钟后，关火，自然凉透；
7、牛肉浸泡在卤水中，随吃随取。
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