卤水分为两大类：即红卤和白卤。其味型基本相同，属复合味型，味咸鲜，具有浓郁的五香味（所用味料，香料基本相同）。
卤水糖色用量
红卤糖色应该分次加入，避免汤汁伤色。应以卤制的食品呈金***为宜。
熬制原汤
用鸡骨架和猪铜子骨熬制原汤时，应用小火，避免大火冲酽汤汁。
适时更换香料袋由于卤水经过一定原料的卤制后，会使卤水中的香味逐渐减弱，因此在香料已经不浓郁时，卤菜培训，要及时的更换香料袋，以保持其始终浓郁的香味。
卤料处理
⒈清洗处理。动物原料在宰杀处理后，必须将余毛污物清除干净。肠肚应用精盐、淀粉抓洗净。舌、肚还应用沸水略烫，用刀刮去白膜。
⒉初步刀工处理。肉改刀成250～1000克左右的块；肠改刀成45～60厘米左右长的段；肝改刀成500～600克的块；牛肚改刀成1000克左右的块；其它内脏则不改刀。家禽及豆腐干等不需再改刀。
⒊焯水处理。凡是需要卤制的动物性原料，都应***行焯水处理后，才能用于卤制。否则，卤菜培训哪家好，原料中的恶味、血污会混入卤汁中，卤菜技术培训，使卤汁味劣，呈粥样化，并极易发酵起泡而变质，难于保存。原料未经焯水处理而直接放入卤锅中制出来的菜肴，表面附有血沫，外观不美，味道很差。焯水处理是将原料放入清水锅中，焯至断生时，捞出，用清水洗去污沫。如原料异味较大时，可在锅中适当加入葱结、姜块、料酒等。
卤汁中应该加入一定量的鸡精和味精
由于人民对鲜味的要求都比较高，特色卤菜培训，还有就是味精的主要成分为谷氨酸钠，但是谷氨酸钠在160。C才能分解为焦谷氨酸钠，所以在卤汁中加入味精不会对***产生任何影响，请大家放心加入。
红卤中的金***是*糖色来产生的，千万不能以酱油来代替，加糖色卤制的原料色泽金黄，不易变黑。
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