







面粉蛋白质面筋阈值:
面粉面筋是以麦胶蛋白、与麦谷蛋白(谷原粉)含量多少决定是高、中、低、弱强面粉的。
1.高筋面粉 高筋面粉又称强筋面粉,其蛋白质和面筋含量高。蛋白质含量为12%-15%,湿面筋值在35%以上。的高筋面粉是加拿大产的春小麦面粉。高筋面粉适宜做面包、起酥点心、泡夫点心等。
2.低筋面粉 低筋面粉又称弱筋面粉,其蛋白质和面筋含量低。蛋白质含量为7%-9%,湿面筋值在25%以下。英国、法国和德国的弱力面粉均属于这一类。低筋面粉适宜制作蛋糕、甜酥点心、饼干等。
3.中筋面粉 中筋面粉是介于高筋面粉与低筋面粉之间的一类面粉。蛋白质含量为9%-1%,湿面筋值为25%--35%。美国、澳大利亚产的冬小麦粉和我国的标准粉等普通面粉都属于这类面粉。中筋面粉用于制作重型水果蛋糕、肉馅饼等。
不知道从什么时候开始,无论是哪里的美食街,驻马店火锅面筋,都会有一个聚集了很多人的烤面筋小摊儿,在小贩的手里不停的翻动着,火锅面筋加工厂家,老远就能闻到一股香味儿。对于烤面筋这种霸主级小吃,火锅面筋生产厂家,我也一直没研究过它是怎么做的,印象中的面筋是要洗面,非常麻烦。没想到居然有面筋预拌粉这种东西的存在,火锅面筋批发厂家,才恍然大悟,烤面筋居然是这么做出来的!
工业化生产小麦淀粉与面筋的方法是一种物理分离过程,即采用物理的方法将中性溶液中的淀粉和面筋分开。湿法分离而筋和淀粉,取决于它们的水不溶性、密度和颗粒大小。面粉储存蛋白由于相互之间聚集成颗粒,使得其颗粒大于淀粉而密度小于淀粉,面筋性、密度和颗粒大小。面粉贮存蛋白由于相互之间聚集成颗粒,使得其颗粒大于淀粉而密度小于淀粉。
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