熬好的卤水，应该妥善保管，不宜搅动这点做餐饮的朋友都是知道的，大家也懂我就不多说了，比如夏天，如果经常搅动而不烧开，就会滋生***，而使卤汁变酸变味。
卤水要勤加汤汁
一是事先准备一定量的原汁卤水，边卤制边加入，这样卤制的原料能够保持棋五香味正醇厚可口。
二是事先熬制好鲜汤，在卤制前加入原卤汁中，稍傲后再进行卤制原料。由于鲜汤中含有大量蛋白质，可使入卤原料鲜味浓郁。切记在卤制原料时加入冷水，这样会减弱香味，鲜味和咸味。
卤水分为两大类：即红卤和白卤。其味型基本相同，属复合味型，现卤现捞培训，味咸鲜，具有浓郁的五香味（所用味料，香料基本相同）。
卤水糖色用量
红卤糖色应该分次加入，避免汤汁伤色。应以卤制的食品呈金***为宜。
熬制原汤
用鸡骨架和猪铜子骨熬制原汤时，应用小火，避免大火冲酽汤汁。
适时更换香料袋由于卤水经过一定原料的卤制后，会使卤水中的香味逐渐减弱，因此在香料已经不浓郁时，要及时的更换香料袋，以保持其始终浓郁的香味。
卤汁中应该加入一定量的鸡精和味精
由于人民对鲜味的要求都比较高，还有就是味精的主要成分为谷氨酸钠，但是谷氨酸钠在160。C才能分解为焦谷氨酸钠，所以在卤汁中加入味精不会对***产生任何影响，请大家放心加入。
红卤中的金***是*糖色来产生的，千万不能以酱油来代替，加糖色卤制的原料色泽金黄，不易变黑。
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