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食咸鸭蛋的优点与要点
一种简单的鉴别方法是:的腌蛋外壳干净,晃动有轻微的颤感,剥过蛋壳后,咸味适中,油多味佳,用筷子一挑,便有黄油冒出,蛋黄一层,蛋黄一层,一层一层,往里越红。而且劣质蛋壳是***的,有白色或黑点,容易碰碎,货架期短。脱壳后蛋白质软化、腐朽、咸。
腌鸭蛋中的蛋白质和脂肪经过腌制,盐分进入蛋内,蛋白质由于盐的作用,发生缓慢变性凝固变化,脂肪由蛋白质挤出而成,因此咸鸭蛋切开时可见明显的油状
适宜人群:普通人群食用。阴虚火旺者的食疗补品。患有、的人不能吃太多的食物。怀孕妇女忌食
适宜量:一天半次
小贴士:甲鱼、李子不宜同食。由于鸭蛋的性质偏凉,脾阳不足、寒湿下痢的人不宜吃。胆固醇含量也较高,有、肝***的人应少食。咸鸭蛋含盐多,、患者不宜多食。怀孕期间雌会促使体内水分和盐分过多地存在,流沙包咸蛋黄厂商,吃咸鸭蛋会使盐的摄入量大大超过***所需量,导致孕妇高度水肿,从而导致体内有效血液循环急剧减少。供血不足会导致胎儿在内缺氧,影响生长发育。另外因为缺血,也容易引发的发生。咸鸭蛋不能吃太多,吃完后要多喝水。
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咸鸭蛋之所以能“流油”,与它的成分组成密不可分。鸭鸡蛋含有丰富的蛋白质和脂肪,而整只鸭蛋中的脂肪除了少量的蛋白质外,大部分都是在蛋黄里,流沙包咸蛋黄批发厂家,而且蛋黄里本来也有些油,所以蛋黄中脂肪的含量很高。可是,这么多油脂藏在蛋黄里,为何平时看不到它的踪影?那是因为蛋白质是一种很好的乳化剂,它可以和油脂混匀,把油脂分解成细细的一滴,一般肉眼看不见。
在鲜鸡蛋用盐腌制时,盐分***蛋内,盐能降低蛋白质在水中的溶解度,使蛋白质沉淀,这个过程称为“盐析”。而蛋白质作为乳化剂,经盐析后,会慢慢变性和凝固,使原来分散成的油滴,相互聚集,形成大油滴,即成为蛋黄。所以咸鸭蛋煮熟后,整个蛋黄变得油润,而且由于蛋黄中含有红***的卵黄素和胡萝卜素,奶油就会呈现红***。
盐析作用的实质是高浓度的强电解质***水化蛋白分子表面的膜,同时电解质离子中和蛋白带上的电荷,消除蛋白质中的稳定因子,使蛋白质分子相互碰撞而凝聚沉淀。溶液的电荷和溶液离子强度对蛋白质的溶解性有很大影响,溶液的 pH值与溶液的 pH有关,溶液离子强度与强电解质的无机盐本身有关。
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就制作工艺而言,用鸡蛋腌咸蛋也是可以的。大家都不偏爱咸鸡蛋,主要原因大概是:咸蛋的美味在于蛋黄,通常蛋黄占整个鸡蛋的比例不超过30%,鸭蛋可达35%。加鸭蛋的个头本来就比鸡蛋大,咸鸭蛋就更吸引人了。而且,鸭吃的虫子往往比鸡多,所以鸭蛋的腥味更重,用咸蛋或皮蛋做,可以去除腥味,也算是找了个好归宿。
无缺的咸鸭蛋,至少要具备“流油”、“翻沙”三大特点。在形成这些特点的背后,三门峡流沙包咸蛋黄,隐藏着什么科学奥秘?
鸡蛋的主要成分是碳酸钙,看上去密封的,实际上却有成千上万的微孔。天然状态下,这些微孔由蛋壳表面的一层胶状物质封闭。清洁或浸水后,流沙包咸蛋黄生产厂家,这层胶状物被***,盐可以自由地向鸡蛋内部扩散。鸡蛋黄主要是由油脂、蛋白质和水组成,其中油脂被一层层分散的“脂蛋白颗粒”均匀分散在水中。渗入盐类极大地增加了水中离子的浓度,导致部分油脂释放。温度过高还会大大提高钠离子对脂蛋白的***能力,因此,将咸蛋煮熟后,会释放出更多的油脂。那是咸鸭蛋的个特点——流油。
原本位于脂蛋白颗粒中的油脂,被钠离子和加热***了其稳定性,总体上变小了,颗粒间有许多缝隙。这些空隙是由析出的油脂填充的,在视觉效果上看,油中有很多细小的微粒。有了咸鸭蛋的第二个特点——翻沙。
还有一个特点,红色的亮光,比较复杂。鸡蛋的颜色取决于里面的色素浓度。在油脂中发现色素,未腌制时,这些油脂被蛋白包裹,要「透过」蛋白质层才能看到。在腌制后,油脂从脂蛋白颗粒中跑出来,填充脂蛋白颗粒的空隙,就像是“被色素染上了颜色的油脂包裹了脂质微粒”,我们直接看到色素。此外,腌制大大降低蛋黄中的水份,相当于增加了色素的浓度,还使其看起来更深。
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