不同辅料和添加剂对果蔬面品质的影响制作果蔬面过程中添加水、盐、碱水(Kansui)或变性淀粉、增稠剂、酶制剂等添加剂对果蔬面品质有不同程度的影响。R C Hoseney(1981)等指出戊聚糖通过阿魏酸活性双键的氧化胶化作用使面团形成蛋白质多糖复合分子，起到扩大与加强面团网络结构的作用。U Zawis-towskn，J Langstaff，W Bushuk(1988)实验表明:加入a-淀粉酶在面团中，使淀粉分子被水解，低聚糖、糊精的含量增加，果蔬面口感发黏。蛋白酶促进蛋白质水解，面筋结构遭到***，筋力降低。
要数特色的中华面，首推伊府面，简称“伊面”，既可以汤煮，亦可作干炒，由清乾隆进士伊秉绶家厨所创。伊府面中国南北两方皆有制作，尤以闽、赣。伊府面之特色在于它不用水和面，改用鸡蛋液；经沸水煮后用冷水冲凉、烘干，成品蔬菜面批发，再用油炸，令其变半成品。因制法，盐城蔬菜面批发，可适合不同煮法，营养蔬菜面批发，所以伊府面确是面中上品及筵席上的特面点。配粉：由于粉的需求，一种小麦磨制的面粉往往达不到客户的要求，通过不同小麦粉按照一定比例的混合，可以调整成品面粉的各种粉质特性，达到客户要求。
面粉淀粉对果蔬面品质的影响。面粉含有70%以上的淀粉，淀粉含量高时，手工蔬菜面批发，蛋白质含量相对减少，因而淀粉含量高低对果蔬面品质的影响正好与蛋白质的作用相反。淀粉中破损淀粉的含量也影响果蔬面的品质破损淀粉含量不宜过高。淀粉的糊化特性、直链淀粉的含量与煮面的食用品质有密切的关系。淀粉的吸水膨胀度和糊化特性影响果蔬面的可塑性和煮熟后的粘弹性。淀粉的峰粘度和回生度与煮面的粘弹性呈极显著正相关，糊化温度与煮面的韧性成负相关趋势。一般来说，枝连淀粉比例高一些，粘度仪的粘度适当高一些，而开始糊化温度低一些，果蔬面比较柔软可口。
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