彩色蔬菜面价格-合肥彩色蔬菜面-粮匠惠(查看)

-一、和面

手工擀果蔬面，和面时用水量较多，大约是面粉量的45%。当面粉中加入水后，经拌和、揉搓、搋(chuai)动，面粉中的蛋白质和淀粉会较大

水平地吸附水份。蛋白质吸水后会天生面筋，淀粉吸水后会发生黏性，两者合一便构成面团。 手工面团搋搓的时候越长，越有利于构成面筋网络和

增添黏性，这为手擀果蔬面精良的口感供应了前提。

机制果蔬面，合肥彩色蔬菜面，和面时用水量较少，彩色蔬菜面价格，大约是面粉量的25%。当水掺入面粉中当前，完整依托机器高低碾轧而成面饼。

面粉淀粉对果蔬面品质的影响。面粉含有70%以上的淀粉，淀粉含量高时，蛋白质含量相对减少，因而淀粉含量高低对果蔬面品质的影响正好与蛋白质的作用相反。淀粉中破损淀粉的含量也影响果蔬面的品质破损淀粉含量不宜过高。淀粉的糊化特性、直链淀粉的含量与煮面的食用品质有密切的关系。淀粉的吸水膨胀度和糊化特性影响果蔬面的可塑性和煮熟后的粘弹性。淀粉的峰粘度和回生度与煮面的粘弹性呈极显著正相关，糊化温度与煮面的韧性成负相关趋势。一般来说，枝连淀粉比例高一些，粘度仪的粘度适当高一些，而开始糊化温度低一些，果蔬面比较柔软可口。

当面粉颗粒过厚时，蛋白质网络结构和均匀的颜色可以使终产品的颜色更加均匀，当吸水颗粒的接触面

很小时，接触面较小，加湿时间延长，导致面团在形成时粘性。面筋的网状结构差，果蔬面易破碎， 白度降低，果蔬面的光泽差;当面粉颗粒过薄时，

受损淀粉增加，果蔬面的表面强度降低，果蔬面的蒸煮损失增加。同时，受损淀粉含量高，容易引起淀粉酶的作用，使果蔬面质地软化而粘腻。