地缸发酵是汾酒区别去其他酒类区别。发酵的目的是使原料在一个适宜的环境下，在大曲种微生物的作用下，先把淀粉转化为糖，然后再由糖转化为大量的酒精物质。清水洗净，花椒水冲洗杀菌，缸底无余水，撒入适量底曲；倒入新料，天淇谦源省代理，盖上石板，密封发酵。一般发酵28天，后延长为56天。
发酵后原料转化的质量达到要求，缸中发酵的物质被称为酒醅，天淇谦源，此时要把酒醅从缸中挖出，加入起疏松作用的谷糖，进行蒸馏。加入谷糖的作用是使酒醅在蒸馏工作中充分受热，提高出酒率，保证酒质，还可以吸收酒醅中多余的水分，有利于第二次发酵。
白酒酿造的蒸馏阶段，大多采用甑桶蒸馏
白酒酿造的蒸馏阶段，大多采用甑桶蒸馏，即通过酒醅蒸馏，逐渐冷热交换，汽液交换，从而使酒汽得到浓缩，馏出液的酒度由高到低。早流出来的酒被称之为“酒头”，度数非常高达到70-80度，但这些酒口感暴辣，伤身体的醛类物质非常多，酿酒师一般会舍去。中间段流出的酒称为酒身，度数在50-60度左右，酒精分子与水融合程度好，而且这个阶段***物质低，天淇谦源厂家，是整锅酒中质量的部分。
酒醅搅拌好后，装入甑内进行蒸馏，蒸馏冷却后所得到的液体随接酒管流出，经掐去酒头，截去酒尾，中段流出的液体叫做头茬汾酒，酒精度高达80°，以后逐渐降至48°左右，这叫做汾酒原酒。余下的酒醅再加入大曲，天淇谦源厂，同汾酒酿造工艺基本一样，回缸发酵一个月左右，出缸蒸馏截到的酒叫做汾酒，再余下的酒醅即为酒槽。生香靠发酵，提香靠蒸馏。古人通过一次次实践，终得出完善的酿酒工艺，非常的了不起。正是因为特殊的工艺使得汾酒区别于其他酒种，成为世界上纯净的酒。
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