某些油脂中含有若干特殊的脂肪酸，如桐油中的桐油酸，菜油中的油菜酸，蓖麻油中的蓖麻酸，椰子油中的橘酸等。油脂根据其饱和程度可分为干性油、半干性油和非干性油。不饱和程度较高，在空气中能氧化固化的称为干性油，如桐油；在空气中不固化的则为非干性油，如花生油；处于二者之间的则为半干性油。
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油酸甲酯
油酸甲酯物理和化学的方法证明，单糖不仅以直链结构存在，而且以环状结构存在。由于单糖分子中同时存在羰基和羟基，因而在分子内便能由于生成半缩醛（或半缩酮）而构成环。即碳链上一个羟基中的氧与羰基的碳原子连接成环，十八碳甲酯，羟基中的氢原子加到羰基的氧上。
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1995年以来，我国植物油料产量总体上保持稳定持续增长，但仍难以跟上快速增长消费需求速度。为此，20世纪90年代后期开始，我国每年需进口大量植物油料和植物油来满足国内消费需求。
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