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皮蛋是怎么来的？

    皮蛋是松花蛋和变蛋的泛称，是中国特有的蛋加工食品，关于皮蛋制作的来历说法各异，但中国从明始就有了关于松花蛋的文字记载。

     皮蛋的传统制作是使用碱性物质（生石灰、草木灰等）包裹或涂抹，反应生成和碳酸钙，雅安盐皮蛋，通过蛋壳的微孔渗透蛋内，使蛋清中的蛋白质分子变性凝固直至变为嵌有松叶状或雪花状结晶花纹的青褐色半透明，蛋黄中的脂肪、蛋白质和矿物质发生反应变成青色或墨绿色，并产生特殊风味。四川盐皮蛋，重庆盐皮蛋，广安盐皮蛋。邓老太盐皮蛋。

    此外，皮蛋独有的弹性口感是源于蛋白质的变性作用，即蛋白质在酸碱度作用下，分子中的肽链被***，水解为较小的中间产物，终分解为氨基酸胨、低聚肽、多肽，不仅有利于***消化吸收，也可使食物发生色香味的变化，并赋予蛋液独有的弹性口感。

    蛋黄中与脂肪结合在一起的蛋白质也会发生分离，使脂肪集中聚集在一起，口感更佳。

皮蛋虽有不少***，但也不能乱吃、多吃

     谁也没想到，皮蛋这个大家司空见惯的食物，盐皮蛋代理，竟因一部热播剧《赘婿》火了。于是，很多美食达人近来纷纷尝试做皮蛋美食，如高汤皮蛋、皮蛋炒饭等，还有不少人借它来清热下火。

    在这要提醒的是，皮蛋虽有不少***，但也不能乱吃、多吃。***认为，皮蛋性凉，有润喉、去热、醒酒、去大肠火、治泻痢、缓解眼痛牙痛等***。清代名医王士雄的《随息居饮食谱》中提到，皮蛋，味辛、涩、甘、咸，能散能敛。据《医林纂要》记载，皮蛋能“泻肺热、醒酒、去大肠火、治泻痢”。四川盐皮蛋，广安盐皮蛋.

   坊间也有用吃皮蛋应对咽喉痛、等问题的做法。此外，西医认为皮蛋可以提高食欲，因为皮蛋中含有丰富的矿物质，能够起到的作用。皮蛋制作过程中可能残留石灰等碱性物质，吃皮蛋能够在一定程度上中和胃酸，缓解胃酸引起的胃痛等症状。

古代制作皮蛋以鸭蛋制作

    皮蛋中含铅，但不会让人不可否认，皮蛋中确实是含铅的，但是并不会导致人。

   古代制作皮蛋以鸭蛋制作，用生石灰、草木灰、茶叶末、黄丹粉（又叫氧化铅、）、盐、稻壳等和稀泥灰一起腌制，确实含有比较好含量的铅。

   但是现在工艺已经进行了改良，在上世纪十年代“无铅皮蛋”工艺就取代了传统皮蛋工艺，近些年的皮蛋产业基本摆脱了，制作工艺逐渐转变为、浸泡、***铜工艺，皮蛋的铅含量逐渐下降，2012年修订时，将皮蛋的铅调整到0.5mg/KG，现今大企业规模化生产的皮蛋，四川盐皮蛋，广安盐皮蛋铅含量基本控制在0.1-0.2mg/kg左右，但小企业和小作坊生产的皮蛋因监管不严和制作工艺问题，铅超标比例较高。因此在购买皮蛋的时候，要选择大企业的品牌皮蛋，质量和***更有保障。