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小曲又名“酒药”、“白药”等，是用米粉或米糠为原料，可添加***，接种根霉、酵母或曲种培养而成，形状有圆形、长方、正方等。小曲一般用于半固态法白酒的糖化发酵剂，有糖化和发酵两种功用。的小曲有四川邛崃米曲、糠曲、厦门白曲、汕头糠曲、宁波酒药和绍兴酒药等。微生物及酶系小曲具备糖化、发酵两种能力，主要的微生物为霉菌、酵母菌和***。
霉菌：包括根霉、毛霉、和黑曲霉等，主要是根霉。根霉又包括河内根霉、米根霉、白曲根霉以及黑根霉等。
酵母、***：酵母菌是酒精发酵的主要执行者，自然培养的小曲中除了含有酒精酵母外，还有假丝酵母、产酯酵母和高温酵母。另外还含有大量***如醋酸菌、乳酸菌、丁酸菌等，这些菌类都是让酒拥有丰富香味的重要来源。
酶系：微生物代谢产出淀粉酶和酒化酶，而淀粉酶有糖化淀粉酶和液化淀粉酶。酒化酶是根霉代谢后的产物之一，因为这一特性使得小曲酒在发酵过程中糖化和发酵连锁进行，使得原料利用率提高。
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八仙之一吕洞宾便以一曲剑舞为王母祝寿，话说这吕洞宾本就长得帅，是翩翩君子、玉树临风，加上其舞剑之姿精妙绝伦，令王母十分高兴。于是王母便赐给他一坛好酒和一颗宝珠，山西汾酒集团系列酒招商加盟代理费，宝珠名曰“玉液珠”，此珠可将任何口味品质低劣的酒变成琼浆玉液。吕洞宾得此珠也是万分开心，将其收入袖中，与众仙人喝的酩***大醉方才归去。
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唐代烧酒
有的学者认为烧酒初创于唐代，大抵是因为几位大诗人的作品有所提及。李白的《南陵别儿童入京》中写道：“白酒新熟山中归，黄鸡啄黍秋正肥。”白居易《荔枝楼对酒》：“荔枝新熟鸡冠色，烧酒初开琥珀香。”雍陶《到蜀后记途中经历》：“自到成都烧酒熟，不思身更入长安。”
当然李白说的白酒和白居易、雍陶说的烧酒是否是同一种酒，又是不是现在所讲的白酒就不得而知了。
照理说，蒸馏器早早就出现了，只是不知道是否实实在在用在蒸酒上。
反对这一说法的学者认为：唐代烧酒的制作方法是烧熟的酒，就是用火去烧裹着泥土的酒瓮。而且唐时的烧酒应该是把醴酒煮成红色有如火焰、琥珀一般，故而称为烧酒，所以和现代意义上的烧酒还是有很大的区别。
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