火锅终是用来吃的。因此口味非常重要。对于大多数巴蜀以外的食客来说，是很难在看似一模一样的"麻辣烫"之中找出什么差异的。但事实上，二者在口味上差异是非常大的，蘸料台定制，这就如同很多中国人美国人和俄罗斯人的长相那样，看着都是高鼻子大眼睛，但事实却有天壤之别。
重庆火锅起源较早，口味较厚，以麻辣见长，对麻的感受永远不及对辣的渴望，属酱香型。
成都火锅汤汁中名堂很多，即使普遍的红味火锅，也以鸡、鱼、牛棒骨熬汤。在香味上，是以五香味和豆瓣味为主。
二者区别不在于烫的食物是什么，而是汤汁上。总体感觉，重庆火锅味道偏重，偏辣，蘸料台，成都火锅相对较淡，但追求麻辣的均衡。
俗话说"无鸡不鲜，无鸭不香，蘸料台厂家，无骨不浓"所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭配，才能保证汤鲜味美.
其特点是:颜色乳白，味正，稠度较浓.
老母鸡一只 老母鸭一只 猪骨头15斤 鲫鱼4斤
(鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好)
吊汤工序
1 原料氽水要氽透 2 凉水浸泡原料1个小时，使各原料内部各营养成分疑固，熬出得汤才鲜香味美.3 吊汤时加入姜葱料酒，胡椒颗粒.4一次性掺满水，如果水被熬干，只能加入开水冲到汤锅里，严禁往汤锅内加入冷水.5 勤打泡沫，才能保证汤汁乳白.大火烧开 用大火炖汤为浓汤即白汤，用小火炖汤为清汤.一定要注意.
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