面粉是由淀粉、蛋白质、脂肪、***和矿物质等组成的。面粉中所含的蛋白质按种类来分，主要有4种：麦谷蛋白、麦醇溶蛋白(也叫麦胶蛋白)、麦清蛋白和麦球蛋白。其中，麦醇溶蛋白约占面粉中蛋白质总量的40%，麦谷蛋白约占面粉中蛋白质总量的35%。当我们加水和面时，面粉中的蛋白质，特别是麦醇溶蛋白和麦谷蛋白大量吸水，发生膨胀，分子间互相粘结，手工面筋串货源，形成网络状凝胶物质。将面团静置20分钟后用清水反复搓洗，可将面团中的淀粉等物质洗掉，剩下一团有一定黏性和弹性的网络状凝胶物质——通常所说的“胶”，大面筋厂家说其实就是面筋。
如何选择适合自己的面筋粉呢？
通常情况下，批发手工面筋电话，在理化指标上蛋白应不低于75%，吸水率不低于160，在某些特殊场合，吸度80目，过筛率不低于95，水分应该低于9.0。
在特性方面，小麦生产的谷朊粉其筋度至少比普通小麦要高20-40个百分点，筋度直接决定了面筋粉质量的好坏这只是其一。
对于现在的终端小客户来说，除了上述指标都要合格以外，还要看面筋粉的活性好不好，活性好面筋粉做出来的面筋串口感和劲道就会很理想。还有客户要求不一样，手工面筋送货电话，有的客户想要做出来的烤串硬一些，建议就选择面筋粉颗粒粗一些的，比如康迪60--80目的谷朊粉和面筋粉都是不错的选择。而有的客户喜欢做出来有点软的，感觉吃到嘴里好嚼
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无论是商场，超市，广场，公园，街道，夜市旁等摆摊经营，还是商业街，闹市区小吃店，鹤壁手工面筋串，我们经常看见面筋串的影子。那么面筋串是怎么做出来的呢？先说一下做面筋所需要面粉的选择，一般都是用谷朊粉（也叫面筋粉），当然也可以用普通面粉洗面制取面筋。
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