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切割在一般的香肠制造中，混合和混合起着非常重要的作用。通过切碎机的混合，可以实现以下效果：1。肉蛋白的活化：增加肉的保水性和产量，减少油腻感并增加嫩度。 2.改善肉的结构：混合瘦肉和肥肉，组合牢固。提高产品的弹性，烘烤时不易产生油脂。 3.***结缔***膜，使肌肉中的蛋白质分子膨胀，使生肉馅粘连和保水能力。 （2）混合原理：整个肌细胞被包裹在一层结缔***膜（即细胞壁）中，只要这种膜完好无损，肌动蛋白和肌球蛋白只能保持***内的水分而不能维持外部水。因此，在切割过程中，必须打开细胞壁以释放细胞质和结构蛋白的残留蛋白质。它被释放，吸收水分，并通过水膨胀形成蛋白质胶体网络。该蛋白质胶体还吸收脂肪颗粒，并且在加热时防止脂肪颗粒之间的结合并提供稳定的结构。因此，在加入水和冰之前进行必要的干切是非常有效的。在干燥的情况下，肌肉纤维更容易切割，并且混合效果特别好。如果你可以打开所有的细胞，然后粉碎自由结构细胞，效果会更好，但混合会导致肉温迅速上升，所以干燥有限，只有冷冻肉可以在加入之前剧烈混合水。通常，20％~35％的肉脂可以在通过混合形成的蛋白质网络中形成稳定的蛋白质 - 水 - 脂肪混合物。当脂肪含量过高时，所需的蛋白质网络更强。这种稳定性很难形成混合物。因此，制造产品时必须充分考虑蛋白质，双速斩拌机设备价格，水和脂肪的合理含量比。
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