









Q 很多厨师炒鸡的火候把握不好,应该留意哪些方面?
A 不只需思索到原料的老嫩程度,还要根据炒鸡不同的炒制阶段来控制火候。比如说炒老鸡,可以旺火快炒,但炒仔鸡就不可以,火太大了容易粘锅。鸡肉前期煸炒时非常容易粘锅,这时火就不能过大;后旺火收汁时,火就不能小,否则鸡肉不能将滋味充分吸收。
Q 炒鸡调料的投放比例与投放时间很有讲究,能否细致讲一下?
A 普通来说,入油烧热,先下鸡块煸至脱水,再下入葱、姜、蒜调料,这样能充分吸收调料香气。
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