皮蛋里真正造成改变的物质为碱
蛋原本就有碱性，而碱又会逐渐提高其酸碱度，PH值可达9-12，这种化学压力可视为无机式的发酵，也就是说，它使蛋的蛋白质变性，打断一些复杂而无味的蛋白质与脂肪，自贡盐皮蛋，变成更简单而口味更重的成分。
松花蛋是一种特别珍贵的皮蛋，在颜色如肉冻般的蛋白里，处处出现细小而苍白如雪花般的图案。因为四川盐皮蛋，广安盐皮蛋强碱使一些氨基酸从蛋白脱落，而且氨基酸的某些官能基已被改变，盐皮蛋的生产地点在哪里，这些修饰过的氨基酸所形成的结晶就是“松花”。
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东北，一切皆可灌香肠！
小时候，总以为松花蛋和东北松花江有种莫名的联系。后来才知道，松花，指的是皮蛋腌制时主要由镁结晶产生的“松花状裂纹”。
大概是热爱能下饺子又下酒的“冷盘”，东北人似乎总是钟情于各种口味、各种形态的“原创香肠”，光是哈尔滨，就有红肠、干肠、粉肠、茶肠、枣肠、蛋肠……而蛋肠的加强版，则是“松花蛋肠”。四川盐皮蛋，重庆盐皮蛋，广安盐皮蛋。邓老太盐皮蛋。
蛋肠，是用鲜的纯蛋液做成香肠，虽然外表光滑细嫩，但在味道上总是差了那么一点点原始刺激，还好有“不新鲜”但味足的松花蛋，将松花蛋切碎，倒入调好味的蛋液中，搅匀、灌入肠衣，煮熟切片即可食用，有了松花蛋加持的松花蛋肠，邓老太盐皮蛋好吃吗，不仅味道更佳丰富，还多了不少“嚼头”，可谓一举两得。
很多人不吃皮蛋，主要是由于“皮蛋当中的铅”。那吃皮蛋真的会铅吗？
吃皮蛋会导致铅吗？
传统皮蛋的腌制过程中会加入氧化铅，目的是堵住蛋壳上的小洞孔，从而阻止碱进一步渗入导致蛋清融化，而这样就会增加“铅超标”的风险。
但据目前状况来看，绝大多数正规厂家生产的皮蛋早已采用了无铅工艺。
在皮蛋的加工制作过程中，可以减少或不使用氧化铅，盐皮蛋什么牌子好，如用***涂料、碘化物等一些物质代替氧化铅，铅含量可以降到0.09mg/kg。
此外，在GB/T9496-2014《皮蛋》和GB 2762-2017《食品安全标准 食品中污染物》中明确规定皮蛋中的铅含量为0.5毫克/千克。四川盐皮蛋，重庆盐皮蛋，广安盐皮蛋。邓老太盐皮蛋。
所以，大家不必过于担心，很多普通食物（巧克力、豆腐等食品）中同样含有微量的铅，并不会对***造成危害。
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