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葡萄酒的————单宁

单宁是一种天然的酚类物质，广泛存在于各类植物、种子、树皮、木头、树叶和水果皮中。作为葡萄酒中特有的物质，单宁在为葡萄酒增添涩味的同时，也为葡萄酒增添了酒体的复杂度。本文将为您详细介绍葡萄酒中单宁的来源、含量及它对***的影响。

葡萄酒单宁的概述

单宁，它影响着葡萄酒的颜色、陈年能力以及葡萄酒的结构，但它却闻不到也品尝不了，不过你却可以真实地感受到它，通过饮用葡萄酒，它会给你的口腔带来一种涩感。这种涩感是由单宁和口腔唾液中的蛋白质进行反应而产生的。单宁是一种天然的酚类物质，广泛存在于各类植物、种子、树皮、木头、树叶和水果皮中。单宁在植物中的含量占到植物叶片干重的50%左右（干重，即去除水份的重量）。作为葡萄酒中特有的物质，单宁在为葡萄酒增加涩味的同时，也为葡萄酒建立起“骨架”，它和酒液中的其它物质发生反应，生成新的物质，增加了葡萄酒的复杂性。单宁在红葡萄酒中广泛存在，可以说是红葡萄酒的。一些经过橡木桶陈酿的白葡萄酒中也能发现单宁的身影。

单宁的口感

单宁，给人的味觉是又干又涩。在品尝单宁的过程中，你的舌头中部和口腔前部味觉为灵敏，体会到单宁特有的涩感。举个典型的例子，不加糖的黑茶几乎就是纯单宁溶液。

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来了解一下干红葡萄酒的做法

步骤一:9月22日前就开始准备酿制葡萄了(白天室温25度左右，晚上22度左右，这个温度正合适葡萄汁的发酵)。首要工作就是消毒工作:清洗啤酒瓶。洗涤灵刷洗、开水锅煮10分钟、臭氧消毒20分钟。

步骤二:葡萄用面粉洗净(22日晚上九点开始操作，室温21 度)HOO老师说，葡萄可以不清洗，因为葡萄表面有酵母，这是葡萄汁发酵的动力。

步骤三:辗碎葡萄。可用靠双手来攥、捏、压。

步骤四:装入大瓶中(9斤葡萄)。

步骤五:分装玻璃泡菜坛子(各6斤葡萄)还有一玻璃锅(4斤4两)。总量就是这样了，25斤葡萄共用了一个大玻璃瓶、两个泡菜坛子和一个玻璃锅。

步骤六:瓶口盖纱布静置24小时(夜间温度20度，白天24度;几个小时瓶口盖盖，没密封，搅拌过一次;看气泡只是布满液面与瓶子接触的周围，感觉酵母生长不是很迅速，取掉瓶盖，搅拌过一次，换纱布，增加氧气量)。以后的前发酵过程每天都搅拌4-6次左右。

步骤七:称量白糖。大瓶9斤葡萄我加了185g(加糖。夜间室温21度);小瓶6斤葡萄我各加了120g;还有一个玻璃锅中加白糖88g。

步骤八:用木铲子搅拌均匀后盖上瓶盖(木铲子用酒精消毒过)

步骤九:已经形成三层(少量皮沉底)，说明瓶内糖份耗光，需要第二次加糖了。

步骤十:27号早上第二次加糖，用量同23号。

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一起来了解的红葡萄品种

1.佳丽酿（Carignan）佳丽酿别名法国红、康百耐、佳酿。原产西班牙，是西欧各国的古老酿酒优良品种之一。世界各地均有栽培。中国早是1892年由西欧引入山东烟台。山东、河北、河南等产区有较大面积栽培，可用于红酒调配酒与制造白兰地，因此生产上有一定的推广意义和发展前景。

2．赤霞珠（Cabernet Sauvignon）赤霞珠别名解百纳、解百纳索维浓、苏味浓，是有君王之尊的红色葡萄品种。果穗长圆锥形，阿马罗尼红葡萄酒加盟，有歧肩，果穗平均重约250克，阿马罗尼红葡萄酒，果穗重300克，果蓝黑色，近圆形。

3．蛇龙珠（Cabernet Gernischt）蛇龙珠(3张) 蛇龙珠属欧亚种，原产法国，阿马罗尼红葡萄酒批发，为法国的古老品种之一，与赤霞珠、品丽珠是姊妹品种。1892年引入中国，山东烟台地区有较多栽培。

4．品丽珠（Cabernet Franc）品丽珠别名卡门耐特，原种解百纳，原产法国，为法国古老的酿酒品种，世界各地均有栽培，是赤霞珠蛇龙珠的姊妹品种。主要产区均有栽培。该品种是世界的、古老的酿红酒品种，它就酒质不如赤霞珠，适应性不如龙蛇珠。新引入的“品丽珠”营养系在栽培性状方面有很大提高，值得引起重视。

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