动植物脂质的脂肪酸中超过半数为含双键的不饱和脂肪酸，并且常是多双键不饱和脂肪酸。xi菌脂肪酸很少有双键但富含脂肪酸食物(8张) 常被羟化，或含有支链，或含有环bing烷的环状结构。某些植物油和蜡含有不常见的脂肪酸。
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脂肪酸甲酯
过去只重视ω－6族的亚油酸等，认为它们是必需脂肪酸，比较肯定的必需脂肪酸只有亚油酸。它们可由亚油酸转变而成，在亚油酸供给充裕时这两种脂肪酸即不至缺乏。
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每种方法各有其优缺点，且使用范围各不相同。而许多文献和参考资料中使用的酸碱浓度、反应时间等也有大差异。因此，选择方便、快捷的甲酯化方法对脂肪和脂肪酸的分析至关重要。
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