有不饱和的如油酸、亚油酸、亚麻酸等。油脂不溶于水，溶于有ji溶ji如烃类、醇类、酮类、醚类和酯类等。在较高温度，有催化剂或有解脂酵素存在时，经水解而成脂肪酸和甘油。与钙、钾和钠的氢氧化物经皂化而成金属皂和甘油。并能起其他许多化学反应如卤化、***化、磺化、氧化、氢化、去氧、异构化、聚合、热解等。主要用途是供食用，油酸甲酯，但也广泛用于制造肥皂、脂肪酸、甘油、油漆、油墨、乳化剂、润滑剂等。
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油酸甲酯
油酸甲酯制法有压榨法、溶剂提取法、水代法和熬煮法等四类。所得的油脂可按不同的需要，用脱磷脂、干燥、脱酸、脱臭、脱色等方法精制。动物的脂肪***和油料植物的籽核是油脂的主要来源。
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考虑到我国的具体国情，发展“非粮”木本生物柴油，可有效利用边际土地，对环境更友好，减少与传统食用油的竞争，相比作物和微藻生物柴油而言，更适合现阶段优先发展。
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